"Il faut renouveler les cartes, en trouvant sa propre marque de fabrique. Cela passe aussi par le respect des habitudes de la clientèle qui est très fidèle au lieu."
Alexandre Giraud est diplômé en Arts Culinaires et Management de la Restauration, Promotion 2000 – Régis Bulot. Et pourtant, Alexandre se destinait plutôt au métier d'ingénieur.
Jusqu’à l’Institut, il avait suivi une formation assez classique, Maths Sup-Maths Spé avec une spécialisation en mécanique. « J'ai ainsi atterri en Licence de mécanique à Marseille où j’ai découvert le sud de la France et sa gastronomie… »
C’est le revirement de situation : « A l'âge que j'avais, et avec mon parcours scolaire, c’était le choix qui s'imposait. Les différents stages que l'on fait conditionnent tout. Ce sont eux qui vont donner les orientations de votre carrière et je savais qu'avec l’Institut Paul Bocuse, ces stages seraient effectués dans les plus grandes maisons. »
Alexandre confirme sa nouvelle orientation et intègre l’Ecole en 1997. Il nous confie : « J'ai adoré le côté "Melting Pot". Toutes ces nationalités qui cohabitent ensemble, les échanges culturels, les langues "hybrides" - comme le portugnol, mélange de portugais et d'espagnol, était très parlé à l'époque ! - et la fusion culinaire qui naissait de tout cela. Un beau préambule à ce que serait ma vie plus tard... Ensuite, la qualité des infrastructures et les moyens mis à disposition, même si cela on ne s'en rend pas compte tout de suite. Cela vient dans la “vraie” vie professionnelle, plus tard... »
Les stages : Alexandre effectue en première année, une mission à l'Auberge de La Fenière à Lourmarin. Une étoile pour commencer, sous les ordres d'une chef : Reine Sammut. « Je me suis dit que j’allais passer une bonne partie de ma carrière en compagnie ou sous les ordres d'hommes. Je voulais donc apprendre auprès d’une femme chef car je pensais que cela était plutôt rare. »
La deuxième année, Alexandre intègre Le Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier. Trois étoiles et tout ce qui va avec.
« Culinairement très proche de la vision que j'avais de la cuisine avec ses mélanges de genres, d'influences... »
Enfin, Alexandre est revenu quelques mois à l’Institut comme stagiaire auprès de Pascal Molines, Champion du Monde de Pâtisserie 1999, qui enseignait alors et préparait en même temps le MOF Pâtissier 2000.
« Je voulais pousser ma formation aussi loin que possible dans ce domaine et il me semblait qu'il n'y avait pas de meilleur endroit pour le faire. »
Ses emplois : Alexandre voit loin. Il part s’installer au Brésil où il travaillera dans divers types de structures : restaurants indépendants, grandes chaines hôtelières, consulting... Des postes alternant la cuisine et la pâtisserie. Un passage chez Sofitel et un autre chez Hilton avant de s’envoler pour Dubaï. « Il me fallait changer d'air. J'ai fait l'ouverture d'une Pâtisserie-Chocolaterie. Un projet vraiment intéressant, avec carte blanche pour tout dessiner et planifier. C’est à ce moment que j’ai pu lier mes deux formations car pour le coup, cela m’a vraiment été utile d'avoir une formation d'ingénieur en mécanique ! Je suis resté trois ans et demi à Dubaï avant de décrocher une place de chef exécutif pâtissier à l’Île Maurice. Je l’avoue, un peu par hasard, dans un palace du groupe Beachcomber, le Dinarobin. Un an et demi plus tard, je suis promu chef exécutif et le resterai durant trois ans, avant de rentrer en Europe où je suis aujourd’hui chef des cuisines du Royal Luxembourg. »
Cet hôtel compte deux restaurants : un gastronomique et une brasserie avec de grosses capacités pour les opérations banquets. La clientèle du Royal Luxembourg est principalement liée aux affaires, ce qui permet à Alexandre de s’adapter à un nouveau type de clientèle.
Le travail d’Alexandre au quotidien ?
« Il faut renouveler les cartes, en trouvant sa propre marque de fabrique. Cela passe aussi par le respect des habitudes de la clientèle qui est très fidèle au lieu. Dans cette optique, nous avons mis en place une nouvelle carte au restaurant gastronomique depuis début novembre ; le reste est en cours. »
Avis à tous les gourmands…
Le Royal Hotels & Resorts - Luxembourg
12, Boulevard Royal
L - 2449
Luxembourg
www.leroyalluxembourg.com
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