FRANCIS AUBIN ITOUMBOU

Francis Aubin Itoumbou grandit à Yaoundé au Cameroun d’un papa footballeur et d’une maman restauratrice, « convaincu d’être né et d’avoir grandi dans une cuisine ».

Première étape importante de sa vie : Francis quitte l’Afrique pour Munich en Allemagne, où il étudie durant trois ans le tourisme à l’Université des Sciences Appliquées de Bavière. Parallèlement, il travaille à temps partiel comme chef de partie au Bamberger Haus, restaurant munichois réputé, autrefois résidence de l’épouse de Louis II de Bavière.

Francis rêve d’une carrière internationale en cuisine... Mais sa formation le cantonne aux pays germaniques : Allemagne, Autriche, Suisse et Lichtenstein. S’impose à lui la nécessité de se former à la cuisine française. Il recherche une Ecole et porte son choix sur l’Institut Paul Bocuse. « L'Institut proposait, à mes yeux, le meilleur programme et m'a apporté rapidement les réponses à toutes mes questions. »

Suivent « deux années mémorables », se souvient Francis. « J’étais là pour me nourrir jusqu'à plus faim de connaissances et j'ai été servi. La quantité et la qualité des informations étaient telles que j’ai quitté l’Ecole avec près de 40 classeurs. Cette qualité était représentée par une équipe d’enseignants formidables. Comment oublier leur professionnalisme, le haut niveau pédagogique et l’accompagnement dont nous avons bénéficiés ? »

Que rêver de plus qu’effectuer son premier stage à Collonges « chez le pape Paul Bocuse en personne » ?
Francis se souvient : « Mon stage a été très enrichissant car j’ai plutôt été traité comme un chef stagiaire. » Passé par tous les postes, plus longuement au poste Poissons et aux banquets de l’Abbaye, Francis produit presque tous les plats qui ont fait la réputation de la Maison : Poularde Demi-Deuil, Loup en croûte, Rouget Barbet en écailles de pomme de terre, Soupe aux truffes VGE etc. « J’ai eu l’honneur de représenter la Maison Bocuse, avec un autre camarade, au Banquet de la Conférence Nationale des Huissiers de France : nous étions responsables de l’entrée qui était à base de Homard de Bretagne. » Un beau souvenir...

Francis quitte ensuite Collonges avec une lettre de recommandation signée de Monsieur Paul en personne. Selon ses conseils, Francis rejoint Roanne pour effectuer son deuxième stage chez Michel Troigros. Après plusieurs tests aux postes réception marchandises, amuse-bouches, entrées, légumes, il est affecté au Passe. « Le dressage et l’envoi dans un grand restaurant 3 étoiles… Ce fut une grande expérience », nous raconte-t-il.
Assiettes nettes, propres, belles, à une cadence très élevée. « Une des plus grande brigade de ma carrière avec près de 50 personnes et le statut très enviable de chef stagiaire. »

Et de poursuivre : « Je suis sorti de l’Institut avec le rêve de devenir enseignant un jour. Cela a beaucoup influencé mes choix de carrière. J’ai reçu une formation de chef et depuis mon départ de l’Institut, j’ai toujours été chef », explique Francis.

Juste un mois après l’Ecole, il devient chef à l’Escale de Palavas-les-Flots (13/20 Champerard, 12/20 Gault Millau). Il rejoint ensuite les cimes alpines et le restaurant La Cloche et l’Hôtel Spa New Solarium à Courchevel pour l’hiver. Puis Francis retrouve la mer en été, au Yacht Club de la Ciotat.
En mai 2007, Francis découvre le monde des Croisières et devient chef exécutif pour « la seule entreprise française de ce secteur, spécialisée dans les croisières de luxe sur cinq petits bâteaux. » La Compagnie des Iles du Ponant, aujourd’hui rebaptisée Yachting du Ponant dispose au total, d’une capacité de 64 à 280 passagers, répartis aux coins du globe : « J’ai ainsi parcouru presque tous les continents et rencontré différents produits et cuisines du monde. Une belle expérience et aussi une très bonne école. Je suis aujourd’hui chef exécutif et F&B manager, également en charge des formations. Ce nouvel exercice me plait beaucoup. Il apparaît comme un stage d’enseignant grandeur nature mais avec plus de contraintes. Je forme à tous les postes, en cuisine, pâtisserie, boulangerie, HACCP , avec obligation de résultats dès la deuxième semaine. »

« L’Institut m’a mis sur le terrain avec toutes les connaissances théoriques et pratiques pour affronter toutes les difficultés possibles. A mon arrivée dans le monde de l'entreprise, j’ai souvent eu l’impression d’être un sapeur-pompier ! Et je pense que choisir cette école a été ma plus belle décision. Aujourd’hui, les personnalités se pressent pour réserver une table dans mon restaurant ambulant, chaque fois que nous arrivons dans une métropole », confirmant ainsi la qualité du travail accompli en cuisine et celle de la formation assurée. « C’est pourquoi je ne sors voir les clients du restaurant qu’avec une veste de l’Institut Paul Bocuse : la reconnaissance. »

Très sollicité par les journalistes de tout horizon - Vanity Fair, Paris Match, VSD, Islands, le Figaro, Ouest France, TV Globo, Al Jazira, BBC - à l’heure où nous écrivons ces lignes, Francis est interrogé en direct pour l’émission Couleur Piment et Music, sur le thème de la cuisine exotique et de la place des épices dans celle-ci.

Voilà le portrait de Francis Aubin Itoumbou, 40 ans, cuisinier !
Dans le restaurant de sa mère, sur la côte camerounaise, il proposait à 12 ans, la purée 3 étoiles de Joël Robuchon, recette piquée dans un journal. Plus tard, il a travaillé chez Troisgros, a dirigé un restaurant à Montpellier puis Courchevel. Un chef africain ? Pas si courant. Au Cameroun, il reste discret sur son job : « Là-bas, c'est un métier de femme. »
Entre deux contrats, une agence lui propose d'embarquer trois mois. C'était il y a quatre ans. Et pourtant... Moins d'un an après, il a été pris en otage sur Le Ponant, par des pirates, au large de la Somalie :
« j'étais sur mon nuage, la chute a été brutale. Bizarrement, un mois après, je me suis porté volontaire pour repartir. Autrement, c'était foutu. » Repartir parce qu'il a prouvé que sur les paquebots on pouvait, aussi, travailler le frais et régaler ses clients. Repartir pour continuer à découvrir, de port en port, les cuisines du monde.
« J'ai une collection de livres de cuisine. Je vois, je goûte, je cherche. » Jusqu'au jour où Francis sera prêt à poser sac à terre pour ouvrir son restaurant.

« La croisière est une belle école pour faire ses armes, après l’Institut Paul Bocuse. Et c’est avec plaisir que je viendrai la présenter aux étudiants, conclut Francis. »  

Compagnie du Ponant
408 Avenue du Prado µ
13008 Marseille
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