"Je voulais apprendre la vraie cuisine française", nous explique Munseok. "C’est la raison pour laquelle j’ai choisi l’Institut Paul Bocuse : je pouvais appréhender tous les aspects."
Munseok est Coréen et cuisinier. Depuis toujours ou presque. Après le lycée option arts culinaires, il se perfectionne à l’Université Kyung Hee de Seoul. C’est alors que Munseok décide de venir étudier en France pour découvrir notre cuisine : « La France est un pays dont tous les cuisiniers rêvent ! »
Avec une immense motivation, Munseok s’envole en premier lieu pour Paris où il apprend le français durant un an, puis rejoint Ecully pour intégrer l’Institut Paul Bocuse. « J’avais besoin d’apprendre les bases de la cuisine française dans le but de comprendre toutes les cuisines du monde. Et je voulais également venir à Lyon car c’est une des villes les plus gastronomiques au monde. »
A l’Institut, Munseok apprend « le travail en équipe et la relation avec les autres : cela a été très formateur ! Nous avons eu de bons professeurs et de bons chefs. Ils nous ont transmis les savoir-faire, les techniques et le management d’équipe. Une véritable immersion dans l’univers de la gastronomie. »
Munseok entre dans le vif du sujet au Plaza Athénée à Paris lors d'un stage de quatre mois. D’abord au bistrot Relais Plaza puis au restaurant bio Cour Jardin. Munseok ressent toute la difficulté d’intégrer une équipe de cuisine sur une courte durée. Car après s’être adapté et habitué au premier restaurant, il lui a fallu changer. Pourtant il considère que c’était une chance de travailler dans deux restaurants différents dès son premier stage : « j’ai pu mieux comprendre comment me faire vite et bien accepter au sein d’une équipe déjà soudée. Je savais que je n’avais pas le droit d’arrêter au milieu et qu’il fallait aller jusqu’au bout ! »
En 2ème année, Munseok découvre le restaurant de Guy Lassausaie à Chasselay : « l’un des meilleurs restaurants que j’ai connu » nous confie Munseok.
Avant de poser sa candidature, Munseok se rend une première fois à Chasselay, « pour voir et essayer. Cela m’a beaucoup plu ». Son stage lui laisse donc un agréable souvenir : « j’ai beaucoup appris dans ce restaurant. Cette expérience m’a non seulement permis de progresser en cuisine, mais j’ai aussi pu découvrir la réalité du terrain. J’avais pour objectif de devenir un professionnel plus que de rester un stagiaire. Car même si j’étais en dernière année, j’étais encore débutant dans le métier. Aujourd’hui encore je dois progresser pour y arriver. »
Munseok a une autre passion : le vin français. « Un repas sans vin c’est comme une journée sans soleil » nous explique-t-il, citant Pasteur. Munseok s’intéresse beaucoup aux vins d’Alsace durant sa scolarité à L’Institut.
« Je me disais que ce serait intéressant de découvrir le vin d’Alsace. Le second de cuisine de Guy Lassausaie est alsacien d’origine. Nous avons beaucoup parlé du vin d’Alsace. Il m’a recommandé un restaurant où il avait travaillé. Je suis donc allé à Rosheim pour visiter cet établissement étoilé. C’était exactement ce que je cherchais. La famille du chef a des vignes. Ils ont une belle cave et nous travaillons notamment ensemble pendant les vendanges. Le chef est spécialisé en herbes sauvages et fleurs. Il les associe simplement ou en les infusant pour donner un petit goût de la nature. Je trouve que la France est très différente selon les régions. J’ai eu la chance de découvrir Paris, les régions Rhône-Alpes et Alsace. J’essaye de profiter de la vie ici en visitant les domaines. Je discute avec les vignerons et cela me permet d’apprendre leur langue, leur cuisine et leur culture du vin. »
Munseok a ainsi rejoint le restaurant de Rosheim le 1er juillet 2011. Après un passage au garde-manger, il est maintenant chef de partie au poste poissons, sous la tutelle du chef. Munseok garde toutefois l’œil sur le garde-manger où officie son commis.
« Je voulais apprendre la ''vraie'' cuisine française, nous explique Munseok. C’est la raison pour laquelle j’ai choisi l’Institut Paul Bocuse : je pouvais appréhender tous les aspects. En tant qu’étudiant international, j’ai découvert votre culture ainsi que votre cuisine. Je pense que le dynamisme et l’excellence de l’Institut m’ont amené à pratiquer mon métier dans l’environnement le plus propice. Je désirais entreprendre une carrière professionnelle dans laquelle je puisse améliorer mes connaissances en cuisine et valider mon projet professionnel. L’Institut Paul Bocuse était pour moi l’établissement le plus approprié pour réaliser ce projet. »
Restaurant gastronomique de Rosheim
Hostellerie de Rosenmeer
45 Avenue de la Gare
67560 Rosheim (Alsace)
www.le-rosenmeer.com
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