CHARLES MICHEL PUENTES

« Je suis le doux mélange d’un papa bordelais, cycliste professionnel, horticulteur de formation, apiculteur biodynamique passionné et rêveur et d’une maman colombienne, manager et propriétaire d'une ferme d'élevage. Rien ne m'orientait vers la cuisine, apparemment. Toutefois, ma grand-mère bretonne me recevait tous les étés avec de superbes plats qu'elle ne faisait que pour moi. Des soufflés au fromage si hauts et droits qu'ils feraient pâlir les plus grands-chefs, des fars bretons, des moules à la crème, et j'en passe...tout cela avec les produits que grand-père cultivait dans son jardin-potager. En d'autres mots, j'ai eu le nez dans les herbes aromatiques et dans la tradition depuis tout petit.

Après avoir passé mon baccalauréat scientifique au Lycée français de Bogotá, me voilà inscrit à Toulouse pour des études en Sciences de la Matière. J'ai douté un peu... et j'ai très vite changé d'avis...Papa, Maman, je veux être cuisinier ! J’ai alors décidé de partir vivre à Lyon. J'arrivai à Écully le 29 avril 2005, le jour de mes 19 ans.

J'ai fait un stage de cinq mois au restaurant Têtedoie, à Lyon puis un second au Dal Pescatore (3 étoiles depuis 1996), en Italie. J'ai en fait décroché ce stage de 5 mois, grâce à l’Institut Paul Bocuse. J’ai ensuite été embauché en tant que responsable de pâtisserie et garde manger. Six mois plus tard, j’ai été promu Second du Chef (Nadia Santini) au poste des viandes et sauces. Le défi était grand à ce moment là, surtout parce que je ne parlais pas l'Italien, encore moins le dialecte.

Je suis revenu en Colombie depuis février 2009. Ici, il n'y a ni grand restaurant, ni truffe, ni foie gras... Ici on a un pays qui a la mer des Caraïbes, l'Océan Pacifique, la jungle amazonienne, plein de climats différents et un melting-pot de cultures. Tous ces ingrédients se mélangent et créent une cuisine autochtone pleine de traditions. Pour l'instant, cette grande cuisine colombienne n'est toujours pas reconnue.

C’est pourquoi, j'ai créé une marque de chef à domicile et catering « Charles Cocina ». J’enseigne aussi à "l'Instituto Superior Mariano Moreno", une école de cuisine membre de l'Alliance. Pour l'instant je consacre la plupart de mon temps à voyager en Colombie pour mieux connaître les cultures régionales, les traditions et les produits. Voilà mon chemin, mon défi. Et tous les jours je me rends compte que l'Institut Paul Bocuse m'a enseigné les bases essentielles pour y arriver. Mon objectif : ouvrir mon restaurant fin 2011.

Charles Cocina
Chef à domicile & Conseiller culinaire
Bogotá
www.charlescocina.com