Cromesquis de Poulet Mariné en Croûte de Cajoue

Procédé :
Marinade de poulet :
Eplucher et hacher le gingembre.
Mélanger le poulet avec les autres ingrédients et laisser mariner 24h au réfrigérateur.
Décanter la marinade, colorer à la poêle les filets, refroidir et les mettre sous vide.
Cuire sous vide à 85°C pendant 3 minutes puis à 69°C pour atteindre à cœur 66°C.
Effilocher le poulet à chaud.

Jus de volaille :
Eplucher et émincer les oignons. Colorer les parures de volaille puis débarrasser.
Ajouter les oignons afin de les colorer.
Récupérer les sucs de cuisson avec un peu d’eau et le beurre.
Remettre les parures de volaille. Mouiller à mi-hauteur avec du fond blanc de volaille et à défaut de l’eau.
Laisser cuire 1h30 jusqu’à ce que le jus soit goûteux.

Appareil à cromesquis :
Laver, effeuiller et ciseler la coriandre fraîche.
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les passer au tamis, les desséchera au four.
Ajouter le jus de volaille à la marinade et laisser réduire jusqu’à consistance.
Mélanger le poulet, le jus de volaille corsé, la purée de pomme de terre et la coriandre ciselée. Assaisonner.
Façonner l’appareil à cromesquis en petite boule de 10g.

Panure de cajou à l’anglaise :
Torréfier la noix de cajou puis réduire en poudre.
Toaster la mie de pain puis réduire en poudre.
Mélanger la mie de pain et la noix de cajou.

Montage et présentation :
Paner les boules d’appareil à cromesquis.
Frire dans un bain d’huile de pépin de raisin à 180°C.
Servir chaud.