Dae-Hyun a ouvert « Le Petit Four » en Corée du Sud et propose à ses clients des pâtisseries françaises. Dae-Hyun s’est aussi créé un blog sur les desserts et donne des cours de pâtisserie dans son atelier. A long terme, Dae-Hyun souhaiterait ouvrir des pâtisseries franchisées en Corée du Sud.
Avant de venir en France, Dae-Hyun travaillait dans une pâtisserie coréenne. Il a décidé d’intégrer l’Institut Paul Bocuse en 2002, pour perfectionner sa technique.
Durant sa formation, il a effectué un premier stage à Vienne, au restaurant « La Pyramide » avec le Chef Patrick Henriroux où il a travaillé durant deux mois en cuisine puis deux mois en pâtisserie. Il a ensuite effectué un second stage au « Plaza Athénée » à Paris dans l’équipe de Christophe Michalak. A la fin de ses études, il a travaillé durant un an, à l’Institut Paul Bocuse, avec les Chefs Pâtissiers Laurent Cordonnier et David Fillat.
Dae-Hyun a choisi l'Institut Paul Bocuse car il propose une très bonne formation en arts culinaires, ce qui regroupe à la fois la cuisine et la pâtisserie. Il y a aussi appris les règles pour créer son établissement, la gestion du personnel, d’une équipe etc. Il avait besoin de tout cela.
Durant sa formation avec les Chefs Pâtissiers Laurent Cordonnier et David Fillat., il a pu voir et toucher beaucoup de choses. Il a appris les bases du dessert, à travailler le chocolat et le sucre également et il nous rappelle que le dessert occupe une place très importante dans la cuisine française.
Dae-Hyun avoue avoir passé plusieurs nuits blanches à réviser mais garde le souvenir d’une vraie complicité. Les Chefs pâtissiers qui l’ont inspiré sont Laurent Cordonnier et David Fillat de l’Institut Paul Bocuse et également Pierre Hermé et Christophe Michalak.
Pour ouvrir « Le Petit Four », Dae-Hyun s’est associé financièrement avec son beau-frère. Dae-Hyun gère lui-même l'organisation de la pâtisserie et forme le personnel. Son équipe compte trois pâtissiers et trois serveurs. Dae-Hyun peut aujourd’hui se concentrer sur le développement de son activité.
A court terme il souhaiterait continuer à proposer à ses clients des desserts de qualité. Pour le moment il se concentre sur les pâtisseries françaises dont il connait les recettes, mais il aime aussi créer d’autres saveurs. Il essaye par exemple d’être créatif dans les saveurs de ses glaces et propose des parfums wasabi, épices, citron & gingembre etc.
Dae-Hyun s’est aussi créé un blog sur les desserts et donne des cours de pâtisserie dans son atelier. A long terme, Dae-Hyun souhaiterait ouvrir des pâtisseries franchisées en Corée du Sud.
Le conseil de Dae-Hyun « il faut tout prendre en photo car cela peut donner des idées ! Lorsque l’on ouvre son établissement, il faut tout faire de A à Z. Trouver le bon matériel, la bonne organisation de travail jusqu’à choisir la bonne capacité du réfrigérateur etc. » Dae-Hyun regrette aussi de ne pas avoir pris en photo les produits avec lesquels il a travaillé en France et de ne pas avoir toujours noté l’origine, la marque…
Remerciements à MunSeok Kim (C3A 2010),
étudiant de l’Institut Paul Bocuse
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