Entremet caramel, chocolat au craquelin de noisette

Procédé :
Dacquoise à la noisette :
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer doucement le mélange tamisé (poudre de noisette, farine, sucre glace). Etaler sur un silpat à 5 mm d’épaisseur. Cuire à 190°C pendant 10 min. Refroidir sur une grille.

Sirop au whisky :
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, refroidir puis incorporer le whisky.

Mousse chocolat Guanaja :
Réaliser une crème anglaise, la verser chaude sur le chocolat. L’émulsionner au mixeur tempérer à 35°C. Incorporer délicatement à la maryse la crème fouettée. Débarrasser dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille ronde unie.

Craquelin aux noisettes :
Cuire le sucre à sec au caramel et ajouter les noisettes préalablement grillées et concassées. Etaler d’une épaisseur de 2 mm sur une feuille de silpat, puis détailler à chaud à l’aide du moule servant au montage de l’entremet.

Mousse caramel :
Cuire le sucre à sec et décuire le caramel blond avec la crème et le lait, fouetter en portant à ébullition. Incorporer les jaunes battus à ce mélange. Cuire comme une crème anglaise. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide. Chinoiser, puis refroidir à une température avoisinant les 35°C. Incorporer la crème fouettée délicatement à la maryse.

Glaçage au chocolat :
Réaliser une ganache : faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat amer haché. Porter à ébullition et incorporer au fouet les autres ingrédients.

Macarons :
Tamiser les poudres et mélanger aux blancs d’œufs avec la cannelle.
Confectionner une meringue italienne en versant un sirop d’eau et de sucre cuit à 121°C sur les blancs d’œufs auparavant montés en neige. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement, puis mélanger délicatement la meringue à la préparation précédente.
A l’aide d’une poche à pâtisserie et d’une douille ronde unie de 3 mm de diamètre, coucher des petits macarons de 2,5 cm de diamètre. Cuire au four à 170°C, pendant 4 à 6 min, laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer légèrement de poudre d’or.

Noisettes déguisées :
Faire un caramel brun à sec puis à l’aide d’un cure-dent tremper les noisettes entières et laisser refroidir la tête en bas afin d’obtenir une pointe caramélisée.

Montage :
Dans le fond d’un cercle poser une couche de dacquoise auparavant imbibée de sirop au whisky. Coucher au dessus la mousse chocolat d’une épaisseur de 1,5 cm, couvrir de craquelin et d’une autre couche de mousse caramel de même épaisseur.
Refroidir en cellule, démouler, cercler à l’aide d’une feuille plastifiée de même hauteur que l’entremet.
Mettre le glaçage à point et glacer l’entremet. Refroidir au réfrigérateur, décercler.
Décorer de noisettes déguisées et de poudre d’or. Coller les macarons d’un intervalle régulier sur l’épaisseur de l’entremet.