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Recette créée par Alizée Balssa, Nihan Soyturk, Hugo Boissin, Chao Chi Ping, Alexandre Pinto, Thomas Vrel (« Arts culinaires & management de la restauration » - Promotion 2009) primée lors du challenge Elle & Vire.
Ingrédients :
Génoise :
Crème marron et fruits secs :
Chocolat blanc :
Meringue française :
PROCÉDÉ :
Génoise :
Verser le sucre sur les œufs en remuant, monter au bain-marie, à 85°C. Retirer du feu, continuer de battre jusqu’à complet refroidissement. L’appareil doit former un ruban. Incorporer la farine tamisée, et mélanger délicatement. Ajouter le beurre fondu tiède. Garnir le moule au ¾ et enfourner à 200°C puis descendre à 180°C pendant 25 minutes.
Crème de marron et fruits secs :
Mélanger la crème fouettée, la crème de marron et la pâte de marron avec le sucre, le rhum et la vanille. Tailler les fruits secs et les cuire dans un caramel à sec puis déglacer au cognac. Mélanger les deux préparations.
Chocolat blanc :
Mettre le chocolat au point et le tabler de la forme de l’entremet.
Meringue française :
Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre pour les serrer.
Ensuite pocher les meringues à la forme souhaitée et cuire pendant 3 heures à 90°C.
Montage et présentation :
Couper la génoise en trois parties, garnir entre chaque partie avec la crème et les fruits secs. Autour, disposer un cercle de chocolat blanc et décorer le dessus avec des brisures de chocolat blanc et de meringues et avec des feuilles d’or.
Liste des recettes
