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Recette créée par Mariana Mateos, Seon Mi Lee, Alexis Laugeay, Guillaume Portier, Olivier Barré, Pierre Dufour (« Arts culinaires & management de la restauration » - Promotion 2009) primée lors du challenge Elle & Vire.
Ingrédients :
Génoise chocolat :
Chantilly vanille/kirsch :
Mousse chocolat Guanaja :
Éléments décoratifs :
Génoise chocolat :
Réaliser un sabayon à 45°C avec les œufs et le sucre.
Tamiser puis mélanger l’ensemble des poudres restantes.
Préchauffer le four à 200°C et cuire les génoises dans des moules beurrés et farinés 2x12 minutes.
Chantilly vanille/kirsch :
Gratter la gousse de vanille et la mélanger avec le sucre, le kirsch et la crème. Fouetter le mélange en chantilly puis incorporer le sirop des cerises délicatement.
Mousse chocolat Guanaja :
Faire bouillir le lait et la crème. Verser les sur les jaunes préalablement blanchis avec le sucre.
Cuire le tout comme une anglaise à 86°C.
Chinoiser et verser directement sur le chocolat.
Mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une ganache.
Laisser tempérer jusqu’ à 35°C.
Monter la crème et l’incorporer en plusieurs fois à la ganache, à l’aide d’un fouet.
Éléments décoratifs :
Tabler le chocolat, l’étaler puis découper de larges bandes rectangulaires de la hauteur de l’entremet. Réserver au réfrigérateur.
Tabler le chocolat, l’étaler puis le découper en forme triangulaire et en serpentins à l’aide d’un peigne.
Egoutter quelques cerises amarena.
Montage et Présentation :
Détailler un cercle de génoise au chocolat et l’imbiber de sirop amarena. Dans le cercle pocher une couche de mousse au chocolat. Ajouter des cerises sur la mousse ; mettre ensuite un deuxième cercle de génoise au chocolat également imbiber de sirop puis une autre couche de chantilly au kirsch. Parsemer de cerises amarena. Démouler le gâteau. Disposer tout autour des bandes rectangulaires de chocolat et quelques cerises amarena. Décorer le dessus de l’entremet avec les cerises ainsi que des triangles et des serpentins de chocolat.
Liste des recettes
