« Depuis tout petit, je rêvais de travailler dans l’hôtellerie et la restauration. J’étais plutôt fasciné par la cuisine d’ailleurs. J’ai donc passé mon baccalauréat littéraire… parce qu’il me fallait avoir le bac et que j’étais plus à l’aise avec les lettres qu’avec les chiffres. Je voulais avoir également une alternative au cas où ma formation en hôtellerie-restauration ne répondrait pas à mes attentes… »

François étudie trois langues, effectue un séjour long en Pennsylvanie pour perfectionner son anglais puis revient car « j’avais à cœur de poursuivre mes études en France ». Quelques années plus tard, ce n’est pas en faculté que l’on retrouve François mais bien à l’Institut Paul Bocuse ! « J’ai beaucoup aimé ma formation car nous avions de la gestion et également du management hôtelier. Je suis aujourd’hui très fier du travail accompli et j’ai à mon niveau, participé à la naissance de l’Institut puisque je suis de la deuxième promotion. »

Le réseau fonctionnait pourtant déjà : François part pour son premier stage en Corse au Maquis. Cet établissement est tenu par la famille de Sandrina Gozzi-Ariès, de la même promotion que lui. « J’étais au service car je m’étais rendu rapidement compte que je n’étais pas fait pour la cuisine. » François maitrise l’anglais mais moins bien l’espagnol : « je me suis envolé pour l’Argentine, à Mar del Plata plus exactement, à environ 500 kilomètres de Buenos Aires. J’étais à la réception d’un appart’hôtel le Primacy 4*. Cet établissement proposait des suites à la location ou par nuité. »

Pas de stage en troisième année mais une Junior entreprise sur un projet de reconversion d’un hôtel en Bretagne. Et des souvenirs plein la tête. « Je retiens de ma formation un vrai esprit de camaraderie. J’ai gardé le contact avec beaucoup de diplômés de ma promotion. Des liens qui sont restés très forts même 20 ans après. Et je reverrais d’ailleurs avec plaisir tous ceux avec qui j’ai perdu le contact. L’Institut m’a sinon apporté plus d’aisance et de techniques dans mon métier. Je n’aimais pas les chiffres mais je me suis amélioré à travers cette formation car les sciences appliquées à un métier, c’est différent et beaucoup moins abstrait. »

Diplômé en 1994, François retourne dans sa région, Pau, pour travailler dans un hôtel. Mais l’appel du large le conduira à Genève au Noga Hilton où il sera embauché en tant que steward. « Nous étions environ trente stewards permanents. Je gérais plus particulièrement la vaisselle, le personnel de plonge et les relations entre les différents services de restauration en rapport avec le mien. J’ai été testé durant six mois puis j’ai commencé à gravir les échelons. » François passe caviste puis maitre d’hôtel au service des banquets. Mais son visa de 18 mois arrive à terme. François retourne donc à Pau quelques temps avant d’être recontacté par l’Hôtel pour reprendre une place de barman, de maitre d’hôtel puis de directeur de la brasserie avec un visa frontalier. « Mon équipe était composée de 20 à 60 personnes au plus haut de l’activité. Nous gérions le petit-déjeuner le matin, le salon de thé l’après-midi et le service en continu du midi au soir. Environ 1500 couverts jour au total. » Cette expérience a duré deux ans. François a notamment appris à travailler avec la clientèle du Moyen-Orient, très présente dans l’établissement.

Mais "chassé" par le directeur du Hilton Sufren de Paris, François prend en 2001 la direction du Pacific Eiffel. Et pourtant, il ne se fait pas vraiment à la vie parisienne. Après un rapide passage à l’Appart’ en tant que responsable de nuit, il est rattrapé par l’appel des sirènes du Sud-Ouest. En contact avec Serge Blanco qui avait investi dans un centre de thalassothérapie, François saisit l’opportunité et devient directeur de la restauration à Hendaye. Deux ans et demi plus tard, c’est pourtant à Pau que l’on retrouvera François.

« J’avais la volonté de créer ma propre entreprise. J’étais intéressé par les boutiques Oliviers & Co. J’ai insisté auprès du responsable développement car le groupe cible plutôt les grandes villes. J’ai même été jusqu’à trouver un local en un après-midi et trois heures après, le marché était conclu ! Je n’avais pourtant aucun fond. J’ai eu certainement une part de chance car mon idée s’est avérée bonne. »

Près de sept ans après, François est fier de se trouver parmi les huit meilleures boutiques en France Oliviers & Co. Et aussi l’une des rares boutiques implantées dans une petite ville. Mais la réussite ne s’arrête pas là puisque François a pour objectif d’ouvrir l’année prochaine une nouvelle boutique dans le marché couvert de Pau. Avec à la clé, l’embauche de deux personnes pour l’aider à gérer ces deux points de vente.

Quelque chose à ajouter François ? « J’ai vécu une incroyable aventure humaine l’année dernière. J’ai passé 60 jours en Afrique dans le cadre de Pékin Express. Et mon coéquipier et moi avons gagné ! Cela donne une bonne dose d’humilité et lorsque l’on rentre, on ne peut qu’être changé par une telle expérience. Nous ne sommes pas seuls au Monde. Tout ne nous est pas dû, nous avons tous un devoir à accomplir envers la société. Et il ne faut surtout pas oublier qu’il existe bien plus malheureux que soi. »
A méditer…
 

Oliviers & Co
24 rue du Maréchal Joffre
64000 Pau
Tel : 05 59 82 99 80
www.oliviers-co.com