ENTREES
Recette créée par Cécilia Charrié, Sarah Glain, Joy Astrid Poinsot, Aurore Pelier Cady, Vincent Camus, Alexandre Leclercq, Charles Zeitoun, Alvaro Osorio, Jean Camille Gobet, Nicolas Higuera, Cyril-Antoine Ichac (Promotion 2008) primée lors du challenge Elle & Vire.
Ingrédients :
Pâte à choux :
Mousse coco :
Purée de carotte :
Procédé :
Pâte à choux :
Mettre le beurre et l’eau à chauffer avec le sel et le sucre. Dès la première ébullition verser la farine d’un coup hors du feu puis la dessécher en remuant.
Mettre les œufs un par un en battant vivement jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Pocher des choux de 5g, les dorer. Enfourner à 160°C pendant 22 minutes.
Mousse coco :
Faire suer l’échalote, l’oignon et l’ail haché. Débarrasser.
Mettre les oignons, les échalotes et l’ail dans une russe, mouiller au lait de coco. A ébullition y ajouter les gambas pour finir la cuisson pendant en moyenne 2 minutes.
Une fois les gambas débarrassées faire réduire le lait de coco. Monter la crème.
Mélanger le lait réduit avec la crème montée.
Purée de carotte :
Tailler les carottes et les oignons en paysanne. Les faire suer avec un peu d’huile.
Mouiller avec les trois liquides à la hauteur en y ajoutant le gingembre et la citronnelle.
Lorsque les carottes sont fondantes, enlever le gingembre et la citronnelle et mixer tout. Assaisonner.
Montage et présentation :
10 feuilles de coriandre. Effeuiller la coriandre et la frire dans une huile à 160°C.
Couper le chou en deux, le garnir avec la purée et planter la gambas dedans, la queue en l’air et la mousse coco de chaque côté et décorer d’une pluche de coriandre frite.
Liste des recettes
