Baccalauréat scientifique en poche, Jean-Noël se destine à l’enseignement et prépare une licence d’histoire. Mais voilà, le soir, il prépare des petits plats pour ses amis, le week-end pour sa famille et il passe plus de temps à la bibliothèque, à étudier les manuels culinaires qu’à réviser pour ses examens….Ce sera finalement la cuisine !

Jean-Noël souhaite ouvrir son propre restaurant. Mais cuisiner est un métier et un métier cela s’apprend. Il s’agit donc de trouver une école qui lui permette d’acquérir ces bases qui lui manquent et qui lui donnera tous les outils pour atteindre rapidement son objectif…
Il entend parler de l'Institut et décide, avant la rentrée universitaire, de visiter puis finalement de passer l'entretien de sélection. Celui-ci est concluant et Jean-Noël intègre le programme Arts Culinaires et Management de la Restauration en 1995. Quelques mois plus tard, Anne-Laure Bastien qui n'est pas encore son épouse, mais déjà à ses côtés, décide également de le rejoindre dans cette grande aventure.

Jean-Noël effectue son stage de première année à Saint Tropez, au Château de la Messardière. Il intègre les cuisines comme commis puis obtiendra du chef, d’avoir la responsabilité du restaurant du personnel : « j’avais à gérer seul les repas de midi et à préparer l’ensemble de l’intendance pour le personnel pour toute la journée : réaliser mes propres menus, passer mes commandes et gérer mes quantités avec le budget qui m’était alloué. J’ai décidé de proposer des menus équilibrés. C’était la première fois que quelque chose de plus élaboré était proposé pour un budget si maîtrisé. Pour moi c’était une vraie première expérience, autonome et enrichissante. »

L’objectif de carrière est toujours précis : s’approcher rapidement de
« l’indépendance ». Le stage de deuxième année sera en deux parties : les deux premiers mois à Lyon, à la Reine Astrid, où Jean-Noël assiste le F&B manager. « Je devais m’occuper de la gestion des stocks et de superviser le service des petits-déjeuners. Une approche un peu différente me permettant de voir le métier sous d’autres aspects. » Les deux mois suivants, Jean-Noël rejoint sa région natale et un profil plus audit-marketing à l’hôtel-restaurant Kyriad de Metz. Etude de clientèle, positionnement et image, phoning etc. qui lui permettent d'apporter un regard nouveau.
« Lorsque l'on souhaite gérer son propre établissement, il est fondamental de définir les facteurs clés de succès et d’échec, dans un environnement fortement concurrentiel ; de pouvoir aussi comprendre les mécanismes de décision de la clientèle et de définir comment influer sur ses choix ! »

Le dernier stage est plus théorique et Jean-Noël travaille essentiellement à la mise au point d’un audit qualité pour un cabinet de conseil qui prévoit de se diversifier en visite mystère. « Définir en 101 points très exactement, le profil qualitatif d’un établissement hôtelier. Ou comment conquérir l’œil du client. »

Nous sommes alors en 1998, Jean-Noël, jeune diplômé hésite encore entre se lancer à la conquête de son objectif premier ou se lancer dans le consulting. Il se marie avec Anne-Laure et ensemble, ils partiront finalement à la recherche d’un restaurant de ville, à Metz. « Nous avons trouvé notre "bonheur", en périphérie, au bord de la Moselle, un petit établissement avec terrasse, à un prix accessible. Compromis signé, nous nous préparions à faire quelques travaux de mise aux normes et planchions sur la carte. Mais… notre agent immobilier nous appelle pour une mauvaise nouvelle : la promesse de vente était cassée car la propriétaire avait finalement signé un acte de vente chez un autre notaire... Deux années de procédures plus tard, nous avons gagné. Mais entre-temps, nous avions renoncé à ce projet pour trouver un petit établissement en campagne. »

De nombreuses visites et des milliers de kilomètres plus tard, par hasard, Jean-Noël et Anne-Laure arrivent dans un petit village perdu au fin fond de l’arrière pays provençal. Un petit hôtel-restaurant est à la vente depuis très longtemps. C’est le coup de foudre.
« Mais les péripéties ne s’arrêtent pas si facilement. Nous avons commencé un vrai parcours du combattant. Nous avons écumé toutes les banques de la région avant de pousser la bonne porte. Nous avons finalement signé l’acte de vente deux jours avant le démarrage de la saison. »

Onze ans après, l’affaire s’est bien développée. « Mais on ne doit jamais relâcher ses efforts ! Et l'on doit constamment se remettre en question, chercher à faire mieux. Les concurrents sont là et se développent et une clientèle est si volatile… L’Ecole nous forme à une vision des choses, à acquérir des bases, des réflexes, ouvrir notre esprit. Mais après, il faut apprendre de chaque expérience, trouver les informations, éviter les pièges. J’ai choisi d’exploiter un établissement simple, familial et convivial, à l’opposé des établissements de luxe. La gestion en est un peu différente. Il s’agit plus souvent de faire avec les moyens du bord, de gérer au jour le jour ou presque, et de s’adapter aux situations les plus inattendues. Aujourd’hui, je suis à la fois propriétaire d’un hôtel-restaurant, directeur d’exploitation d’une entreprise saisonnière, chef de cuisine, directeur du personnel, gestionnaire, etc. Je fais ce que j’avais souhaité faire mais cela ne ressemble pas tout à fait à ce que je m’étais imaginé. Cela reste un véritable challenge et au fond c’est exactement cela que je voulais ! Un challenge ! Mon objectif désormais est orienté "challenges". J’imagine déjà le prochain. Passer à l’étape suivante et expérimenter d’autres techniques. Mais ailleurs, en ville sans doute et beaucoup plus armé que je ne l’étais au sortir de l’Ecole. Moins naïf, plus pragmatique mais toujours avec beaucoup d’imagination ! »

Le parcours de Jean-Noël en témoigne, créer sa propre entreprise n'est pas toujours évident. « L’Institut Paul Bocuse transmet les outils au futur professionnel. 85 % des emplois dans les métiers de bouche sont fournis par de petites structures où le salarié est un des socles de l’entreprise. Nous ne devons donc pas oublier la clé de la réussite : l’amour du travail bien fait. Cela passe par les compétences, le respect de ses collaborateurs et une bonne connaissance de son environnement. Ce sont aussi ces valeurs qui m'ont été enseignées à l'Institut. »  

Relais du Mont Ventoux
Place du Portail
83 390 Aurel - France
Tel : 04 90 64 00 62
Retrouvez le Relais du Mont Ventoux sur Facebook