« Et si on se lançait dans la restauration ? » dixit Jessica Fougerole, amie de Josselin. Après son baccalauréat littéraire, Josselin s’était naturellement orienté vers un DEUG de Droit à l’Université Lyon III mais il ne s’épanouissait pas vraiment dans cette voie. Sa réponse à Jessica : « On se lance ! ».

Ils se rendent alors tous les deux à la journée portes ouvertes de l’Institut Paul Bocuse et déposent peu de temps après leurs candidatures. Ils sont retenus tous les deux. Josselin intègre le programme Arts Culinaires et Management de la Restauration; Jessica, le programme Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration.

Josselin effectue son premier stage chez Régis Marcon puis au Léon de Lyon au côté de Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France 2004. Il s’essaye en tant que Commis à la confection d’amuses - bouches et d’entrées. En deuxième année, c’est en qualité d’Administrateur des cuisines à Cannes au Carlton qu’il évolue. Une de ses missions était de préparer l’aménagement de la cuisine du restaurant de la plage. Cahier des charges, mise en place des procédures d’hygiène… Il fallait penser à tout. Un stage placé sous le signe de l’autonomie et de la polyvalence.

Josselin reçoit une offre en fin d’études pour intégrer l’équipe du Carlton à Cannes, mais poursuit ses études dans le management de l’entreprise et intègre par le programme passerelle, la troisième année Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration. Une formation complémentaire au programme Arts Culinaires et Management de la Restauration proposée par l’Institut Paul Bocuse. Cette troisième année lui permet d’obtenir une double validation de parcours, délivrée en partenariat avec l’IAE Lyon.

Sa formation s’achève sur un stage de six mois chez Sassolas Traiteur Lyon en tant qu’Agent commercial et Responsable logistique. Il s’occupe de l’élaboration des différents devis et de la logistique de livraison. A la fin de son stage, il reçoit un appel de l’Institut Paul Bocuse qui le renseigne sur une offre d’emploi proposée par la chaîne de restaurant Hippopotamus. Il s’agit d’un poste de Directeur adjoint de la restauration. Josselin en a le profil, c’est pour cela qu’il a été pressenti. Après pas moins de cinq entretiens, Josselin décroche le poste et commence à sillonner les quatre coins de la France.

Quatre ans plus tard, il ressent le besoin d’évoluer et quitte la chaîne de restaurant pour se lancer dans une nouvelle aventure. Il passe par le Club Med puis le restaurant L'Antiquaille de Christian Têtedoie, avant de choisir de se mettre à son propre compte.

"C’est Tabata Rainho Bonardi, diplômée elle aussi en 2004 qui m’a informé de la disponibilité de locaux dans la rue de son restaurant, T-Maki Shop. J’ai très vite été convaincu lors de la visite." Il se lance dans la décoration des lieux et l’élaboration de sa carte. « Mon objectif était simple : proposer une cuisine comme je l’aime, c'est-à-dire avec des produits frais, à des prix abordables. » 

Josselin est d’ailleurs le premier de nos diplômés à avoir proposé au réseau de l’Institut Paul Bocuse son « offre du mois ».
Une nouveauté du réseau mise en place depuis avril 2011 et amenée à se répéter chaque mois. 
 

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