Marc a toujours été animé par l’Hôtellerie et la Restauration. Quoi de plus naturel avec des parents Charcutiers - Traiteurs ? Il décide donc à l’obtention de son baccalauréat STI (Sciences et Technologies Industrielles) spécialité Génie Electrotechnique de déposer un dossier à l’Institut Paul Bocuse.

Marc réussit parfaitement ses examens d’admission et son entretien. Il intègre donc le programme Arts Culinaires et Management de la Restauration et sort diplômé de l’Ecole en 2006, promotion Alain Ducasse.

De ses années à l’Institut Paul Bocuse, il retient un nom en particulier, celui de Franck Petagna, Meilleur Ouvrier de France 2000 et professeur à l’Institut Paul Bocuse. « C’est ce que l’on peut appeler un vrai grand Monsieur. Je pense à lui tous les jours devant mes fourneaux. Il nous a appris l’amour du travail bien fait, la rigueur et l’importance de la vie de famille malgré les exigences du métier. » Marc n’oublie pas également ses bons souvenirs du Clipper, la résidence étudiante de l’Institut Paul Bocuse et tous les autres chefs.

« A l’Institut, tout le monde est heureux d’être là. Les chefs prennent toujours le temps de dialoguer avec vous.
Ce sont tous d’anciens professionnels qui ont su garder en mémoire les particularités du monde des cuisines, de la qualité à la rentabilité. »

Marc met en pratique ses connaissances en fin de première année par un stage chez Pascal Barbot, au restaurant l’Astrance dans le XVIème arrondissement de Paris. Il s’essaye pendant plusieurs mois à la confection d’entrées et de desserts. Il retourne à Paris pour son stage de deuxième année mais cette fois-ci dans le XVème arrondissement, au restaurant le Troquet de Christian Etchebest. En troisième année, c’est dans ce même restaurant qu’il termine son parcours mais en CDI.

Après un détour de six mois chez Pierre Gagnaire en tant que chef de partie, il retourne au Troquet comme second de cuisine où il acquiert très vite une très grande autonomie. A partir de 2009, Marc commence à rechercher des locaux pour ouvrir son propre restaurant. Le Chef Etchebest lui propose de reprendre le Troquet mais l’argent manque. Qu’à cela ne tienne, faisons les choses étape par étape.

Pendant une année de gérance, il apprend plus en profondeur les ficelles du métier en passant par la comptabilité, les vins, etc… pour aboutir en 2011 à un rachat complet du Troquet. Belle histoire non ?

A propos du restaurant le Troquet, Marc compose avec une cuisine traditionnelle française revisitée avec des accents basques.
Vous y retrouverez la traditionnelle piperade basquaise, un parmentier de boudin noir, un soufflé à la vanille… parmi les nombreuses spécialités de notre diplômé. 
 

Restaurant Le Troquet
21 Rue François Bonvin
75015 Paris
01 45 66 89 00