ENTREES
Recette créée par Cécilia Charrié, Sarah Glain, Joy Astrid Poinsot, Aurore Pelier Cady, Vincent Camus, Alexandre Leclercq, Charles Zeitoun, Alvaro Osorio, Jean Camille Gobet, Nicolas Higuera, Cyril-Antoine Ichac (Promotion 2008) primée lors du challenge Elle & Vire.
Ingrédients :
Œuf de caille miroir :
Gelée de piquillos :
Crème de petits pois :
Chips de jambon :
Procédé :
Œuf de caille miroir :
Casser délicatement les œufs et es verser au fond des verrines, ajouter le sel fin.
Cuire au four à vapeur à 62°C pendant 8 minutes.
Gelée de piquillos :
Faire suer les oignons émincés dans l’huile d’olive avec l’ail en chemise.
Ajouter les poivrons taillés en lanières et faire revenir le tout pendant 5 minutes.
Déglacer avec la crème et ajouter le sel et le piment d’Espelette. Passer au Vitamix et assaisonner.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Crème de petits pois :
Cuire les petits pois à l’anglaise puis les refroidir dans de la glace.
Les mixer avec un peu de crème et du basilic.
Assaisonner avec el jus de citron, un peu de sel et le piment d’Espelette puis monter à l’huile d’olive extra vierge.
Chips de jambon :
Cuire le jambon entre deux plaques à pâtisserie à 130°C pendant 15 minutes et détailler en éclat.
Montage et Présentation :
Couler la gelée de piquillos par-dessus l’œuf et prendre au froid.
Rajouter la mousse de petits pois par-dessus et planter la chips de jambon.
Liste des recettes
