Afin de promouvoir l'esprit entrepreneur, le Comité Bocuse & Co décerne chaque année, une récompense honorifique à trois jeunes diplômés de l'Institut Paul Bocuse dont l'avenir est prometteur. Philippe Lagraula est l'un d'eux : il vient de recevoir le Trophée Bocuse & Co 2010.

Philippe a obtenu son baccalauréat technologique Hôtellerie en 1999. C’est cette même année, qu’il intègre l’Institut Paul Bocuse dans l’objectif d’acquérir un niveau d’enseignement supérieur.

Côté stage, Philippe passe par les cuisines de la Maison Troisgros (3*) au poste de garde-manger, viandes, sauces et poissons ; puis au Restaurant Michel Bras (3*) au poste de garde-manger, légumerie et pâtisserie. Il sort diplômé du programme Arts culinaires et management de la restauration en 2001.

Il complète ses connaissances par une formation personnalisée en pâtisserie à l’Institut, auprès du Chef Pascal Molines (MOF, Champion du Monde de Pâtisserie) ; ce qui lui permet de décrocher le poste de Chef Pâtissier au Restaurant Café de Paris à Biarritz (1*).
En 2003, Philippe occupe le poste d’Entremetier, responsable garnitures viandes au Restaurant Les Loges (1*), géré alors par le Chef Nicolas Le Bec puis celui de Chef de partie tournant (viandes, poissons, pâtisserie).
Mais après de multiples expériences dans de grandes Maisons de la gastronomie française, Philippe décide fin 2004, de retrouver ses racines.

Avec son épouse Daniela – rencontré à l’Institut Paul Bocuse - ils jettent leur dévolu sur une brasserie alsacienne, située dans une petite rue calme du centre-ville de Dax. Ils transforment la brasserie en restaurant moderne et mettent en application tout ce qu’ils ont appris à l’Institut Paul Bocuse. Le cadre est simple et épuré. La cuisine est ouverte sur le monde, influencée par les origines péruviennes de Daniela et par leurs voyages…Les plats sont orchestrés comme une partition, dans des assiettes aux formes toutes originales et différentes. Car le plaisir des yeux compte aussi pour Philippe.

En 2006, à 25 ans Philippe reçoit sa première étoile Michelin. Une cuisine en ville développe « sa » clientèle de fidèles gastronomes.

En 2009, Philippe et Daniela se lancent un nouveau challenge : en quête à une évolution, ils construisent un nouveau projet à Paris, la capitale. Pour se consacrer à ce projet, Philippe rend son étoile et transforme Une cuisine en ville en « Bistrot une cuisine en ville ». Ils changent le style de la salle en mettant des couleurs plus vives comme le vert. Mais la cuisine et le service restent fidèles aux valeurs de Philippe et Daniela. 

Ils proposent aujourd'hui une cuisine du marché et il n’est pas rare que lorsque Philippe rentre de voyage, il ne mette à la carte un nouveau plat inspiré de son périple. Il se donne donc un peu plus de liberté avec une offre qui varie régulièrement au gré de ses envies.
Le ticket moyen (environ 35 € avec le vin) est aussi moins élevé, ce qui lui a permis de s’ouvrir à une nouvelle clientèle plus jeune mais qui conserve le plaisir de « bien manger ».

La prochaine étape est donc de découvrir leur nouveau projet…
 

Bistrot Une Cuisine en Ville
11 avenue Georges Clemenceau
40100 DAX
Tel : 05 58 90 26 89