Définition de votre concept ?
 
Nous sommes partis d’un constat : le consommateur est de plus en plus pressé tout en désirant maîtriser son temps de repas, il veut préserver son pouvoir d’achat et disposer d’une solution de restauration simple à caractère authentique. Il refuse de faire des compromis sur la qualité des produits. La volonté de Paul Bocuse a été d’investir dans un concept original de restauration à service rapide. Ouest Express est ainsi né comme, il y a treize ans, les brasseries Nord, Sud, Est et Ouest ont marqué une évolution de son restaurant gastronomique 3 étoiles Michelin, l’Auberge du Pont de Collonges. S’il met l’accent sur le savoir-faire cuisiné, Ouest Express reste accessible au grand public, en proposant un bon rapport qualité/prix - avec un repas complet pour 9,90 € - et une gamme de produits très large dans notre univers caractérisé par la simplicité des recettes – plats chauds, sandwichs, etc.-. 95 % des desserts sont faits maison et le pain est cuit toutes les deux heures au sein de l’établissement. La qualité est tout aussi présente dans les produits bruts, que dans l’accueil et l’environnement même de l’établissement - design, architecture, comptoir de 12 mètres de long. Contrairement à ce qui se pratique souvent dans la restauration rapide, l’équipe de cuisine est distincte de celle du service. Elle a été formée par un chef qui a longtemps officié dans les brasseries Paul Bocuse.

Raisons de votre succès sur Lyon ?

Le premier établissement Ouest Express a ouvert le 15 janvier 2008 dans le 9e arrondissement, dans le quartier d’affaires Vaise Industrie, à proximité d’un complexe cinématographique. Cet emplacement est stratégique, car ce restaurant à service rapide n’est pas un lieu destination comme une brasserie Paul Bocuse, mais un lieu d’opportunité. Le premier Ouest Express accueille désormais 550 à 600 clients par jour, avec un ticket moyen autour de 12 euros. Après 6 à 8 mois de difficultés au lancement, il a démontré la capacité à réaliser un chiffre d’affaires proche de celui des grands opérateurs du marché, tout en se distinguant par sa qualité globale. Nous ouvrirons début octobre un second établissement Ouest Express sur l’esplanade du centre commercial de la Part-Dieu.

Pourquoi développer votre concept en franchise ?

Notre type de concept n’est pas un effet de mode. Il correspond à un mouvement de fond, plusieurs grands chefs comme Alain Ducasse, Guy Martin du Grand Véfour, ou encore Marc Veyrat, s’étant également intéressés à la restauration rapide. Il rend accessible une certaine cuisine et un certain univers à des gens qui n’ont pas les moyens de le faire autrement. Il permet aussi à de gens de prendre leur temps au moment d’un repas, dans un endroit où il fait bon être. La franchise est un mode de développement qui permet de partager nos valeurs avec des entrepreneurs indépendants rigoureusement sélectionnés, et d’exploiter notre potentiel sur des grandes villes. Le concept Ouest Express fonctionne certes à Lyon, le fief historique de Paul Bocuse depuis plus de cinquante ans. Mais nous désirons effectuer notre développement pas à pas, même si la notoriété de Paul Bocuse est garant de qualité dans toute la France. Nous avons déjà été sollicités pour exporter notre concept, notamment au Moyen-Orient.

Comment construisez-vous votre développement ?

Nous allons d’abord chercher à maîtriser le marché local avec des établissements détenus en propre, avec une troisième implantation Ouest Express, prévue dès l’année prochaine. Afin d’éprouver le concept, qui bénéficie en succursale d’un recrutement facilité et d’une économie d’échelle pour la gestion administrative. Nous avons commencé à matérialiser notre savoir-faire dans un manuel opérationnel et à utiliser les ressources Intranet pour la formation, avec le concours d’un consultant spécialisé, Gilbert Mellinger, du cabinet Epac International. Mais nous désirons en premier lieu construire notre marque et notre notoriété dans la restauration à service rapide, rendre tangible notre savoir-faire. Ancrer nos racines dans le sol nous permettra d’effectuer sereinement de vrais choix dans notre développement futur, d’avoir la volonté de déléguer et d’évoluer culturellement vers un autre mode de fonctionnement sans notion de contrôle permanent.

Propos recueillis par François Simoneschi
Article du 12 juin 2009 extrait des Les Echos de la franchise.com

Pour en savoir plus...

http://www.ouestexpress.fr/