Tabata a grandi au Brésil, aux rythmes de la samba. Elle y entreprend des études de Médecine mais s’anime surtout lorsqu’elle rentre dans une cuisine…

Comme beaucoup d’entre-nous, c’est sa grand-mère qui l’a initiée au plaisir de la table. En parlant avec une de ses amies qui a tout quitté pour devenir cuisinière, elle réalise alors : « mes yeux brillaient lorsque je parlais de cuisine, pas vraiment lorsque je parlais de médecine ! ». Elle commence donc à s’y intéresser… « Il y a dix ans, la cuisine n’était pas très valorisée au Brésil, j’ai donc décidé de faire un test : j’étais cliente au restaurant Le Prè Catelan du Sofitel de Rio de Janeiro. J’ai demandé au Chef si je pouvais venir travailler avec lui pour voir comment cela se passait ». L’essai est concluant puisque Tabata décide de stopper ses études de Médecine pour s’orienter vers les arts culinaires.

Elle décroche une place de Commis de cuisine auprès du Chef Roland Villard. Mais au bout de deux ans, Tabata souhaite passer à la vitesse supérieure : « je voulais avoir une formation solide pour connaître véritablement les techniques ». Un voyage en France s’impose alors dans son esprit. Le Chef Villard l’encourage à intégrer l’Institut Paul Bocuse, qu’il connait de renommée. Tabata se renseigne et découvre que l’Institut propose une formation complète – pas que de la pratique - avec par exemple des cours de gestion. C’est ce qui l’a séduite.

Tabata arrive à Ecully en 2002. Elle effectue un premier stage en 2003, au restaurant Ledoyen à Paris (3* Michelin) auprès du Chef Christian Le Squer. Pour son deuxième stage, elle a choisi : ce sera chez Nicolas Le Bec (2*) ! Elle sortira Diplômée du programme Arts culinaires et management de la restauration en 2004.

En chemin, elle rencontre à l’Institut, Benjamin (Bonardi) qui deviendra son mari. En 2005, ils retournent ensemble au Brésil, où Benjamin effectue un Management Training au Sofitel Rio de Janeiro. Tabata retourne alors au Prè Catelan en tant que Second de cuisine mais peine à se réadapter aux méthodes brésiliennes car l’art de cuisiner n’est pas encore ce qu’il est en France.

Fin 2006, Benjamin rentre à l’Institut Paul Bocuse pour poursuivre ses études et obtenir son Master Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration. Elle en profite pour revenir travailler en France. Elle cumulera durant la période de formation de Benjamin, des emplois temporaires : novembre 2006 / Chef de partie chez Nicolas Le Bec  (avec qui elle avait gardé de très bons contacts), de février à juillet 2008 / elle officie avec le Chef Alain Le Cossec (M.O.F) en qualité de Second de cuisine au restaurant Saisons de l'Institut Paul Bocuse, août 2008 / de nouveau chez Nicolas Le Bec en tant que Second de cuisine, avant d’atteindre la consécration.
En juin 2009 : elle est nommée Chef de cuisine et donnera même plus tard son nom au restaurant Le Bec & Tabata.

En proie à de nouvelles aventures, Tabata mûrit dans sa tête un projet : ouvrir son propre restaurant à concept.
Fin janvier 2010, elle repère un local qui pourrait l’intéresser, très bien situé. Et les choses vont ensuite très vite : la vente est signée en mars et les travaux débutent. Tabata s’associe avec Mireille qui possède de grandes compétences en salle. A elles d’eux, elles sont complémentaires. Ensemble, elle développe le concept T-Maki Shop : un restaurant rapide japonais, trendy à petits prix.
Pourquoi japonais ? Avant de venir à l’Institut, Tabata avait suivi une formation au Brésil avec des cuisiniers japonais. Et ce type de restauration est très inscrite dans les mœurs brésiliennes.

T-Maki Shop propose une offre encore peu développée en France : les T-Makis et les Makis (ou Rolls) sont frais et confectionnés à la minute. Ils se mangent aussi bien chauds que froids, en fonction des choix.
Tabata a conservé ses réflexes : elle ne cuisine que des produits de saison, pas de thon rouge et la carte change régulièrement. Elle souhaite faire découvrir des produits originaux comme la bière ou les champignons japonais et adapte son offre, en faisant évoluer la carte avec des produits et saveurs d’autres pays.

Tabata et Mireille espèrent ainsi développer leur concept T-Maki Shop dans d’autres villes de France. Quant à Benjamin, il a décroché une place aux Opérations et Développement du Groupe Paul Bocuse.
La suite de l’histoire devrait s’écrire prochainement…
 

T-MAKI Shop
10, rue du Palais Grillet
69002 LYON
Tel : 04 72 41 00 45
www.t-makishop.com