En résumé :
Après vingt-quatre années passées au service du groupe Ritz Carlton et pas moins de quarante-six ouvertures d’hôtels, Christian Rassinoux intègre le MGM de Las Vegas. Il dirige depuis un an et demi, une équipe de 750 personnes. Son secret : « passer beaucoup de temps avec chacun. »
Malgré un parcours impressionnant, Christian Rassinoux nous avoue humblement : « l’ouverture d’un établissement est toujours une expérience fabuleuse ». C’est pourquoi, il a déjà dans ses projets le développement de nouvelles exploitations sur la zone Asie & Moyen-Orient.
Né d’une mère italienne et d'une famille originaire de Vendée, Christian Rassinoux a grandi à Paris dans les cuisines des deux restaurants de son père et la charcuterie de son grand-père. Lorsqu'on lui demande sa définition du Chef de cuisine de demain, il nous répond :
« La table est le symbole de la convivialité. C’est un moment de communion et de partage qui fait appel à nos cinq sens. Ainsi la responsabilité du Chef de cuisine de demain est énorme. Il lui faudra trouver le juste dosage entre la créativité et l’artistique. Il y a deux types de cuisine : la bonne et la mauvaise, quel que soit le prix. Mais ce que souhaite avant tout un Chef de cuisine, c’est créer ce qui vous rendra heureux.»
Le Chef de cuisine de demain est une personne influente : grâce à Paul Bocuse, le Chef est sorti de sa cuisine. Il parle aujourd’hui à la presse, il est aussi à la télévision, il enseigne à l’école, il propose des menus sains et diététiques... Le Chef de cuisine doit donc mettre à profit cet "aura" au profit de l’éducation.
« Lorsque je suis arrivé en 1981 en Californie, la majorité des produits provenait d’Europe. Aujourd’hui les produits de la ferme locale sont privilégiés dans nos choix. C’est ainsi que le Chef de cuisine a, et aura encore plus demain, le « pouvoir » d’éduquer les populations au travers de son menu. » Mais pour éduquer il faut aussi vivre avec son temps et ne pas rester figer dans les traditions. Auguste Escoffier est le meilleur exemple, ses idées sont encore appréciées aujourd’hui. « Un grand classique peut ainsi être revisité. L’essentiel est de garder les techniques et de conserver des aliments goûteux. Mais aussi d’être régulier car avec une même recette, nous pouvons aboutir à des dizaines de résultats différents. La pression est grande : le Chef de cuisine a tendance à penser qu’il n’a droit qu’à une seule chance, lorsqu’il réalise une recette. Mais il faut bien garder en tête que fait la perfection n’existe pas. »
Ainsi l’éducation passe par la jeunesse. La clientèle du futur, ce sont les enfants car ils se souviendront longtemps d’un plat qui les aura marqué étant jeunes. « Créer des souvenirs aux enfants dans votre restaurant et ils reviendront ! ». Les parents doivent donc faire attention à ce qu’ils commandent pour leurs enfants.
Le challenge est aussi d’enseigner cette passion aux plus jeunes. « Il faut savoir se challenger, cela doit être un honneur de travailler dur pour arriver à un tel résultat. Il ne faut surtout pas rester passif. Nous pouvons tous apprendre des uns et des autres. Il faut donc se traiter les uns et les autres avec beaucoup de respect et de dignité. Le plus important étant de partager avec son équipe et de transmettre sa culture. Cela ne sert donc à rien de dire que cela est faux, si l’on n’explique pas pourquoi. »
Et de conclure : « cuisiner est une passion comme composer un morceau de musique, réaliser une peinture… Le Chef de cuisine devra demain, encore plus qu’aujourd’hui, dévouer son temps à la profession pour surprendre toujours plus. »
Télécharger sa présentation
