L’Institut Paul Bocuse en 2 mots : pourquoi – comment ?

J.L. : « Bien que petit fils de restaurateur, je n’étais pas franchement attiré par la restauration. Moi c’est plutôt l’hôtellerie : les destinations du bout du monde, le luxe, les coulisses bien huilées d’un théâtre en représentation permanente. En terminale, j’ai découvert l’école et je suis venu reconnaître sur place : le château, le dîner à Saisons – ndlr : le restaurant d’application de l’Institut – il n’en fallait pas plus, j’étais conquis ! »

Julien, parlez-nous de vos études et de vos stages.

J.L. : « Je dirais que l’on est à l’aise dès les premiers pas. Les profs nous accompagnent, sont impliqués à nos côtés. Si je devais résumer la première année, je dirais que c’est une belle mise en bouche (rires). J’ai validé cette première étape au Lagun Resort de Bora-Bora, un palace cinq étoiles de la chaîne de l’Orient Express. Trois mois en room service, un mois en cuisine. Une expérience unique : il y a là-bas une zénitude dans les pratiques qui est très communicative. Le stage de deuxième année, à l’hôtel HYATT de Bruxelles, m’a permis de travailler davantage en finances, ce qui pour moi est le nerf de la guerre dans l’hôtellerie. J’ai pu faire des remplacements, notamment à la comptabilité clients et fournisseurs. Finalement, en dernière année, le directeur financier de Bruxelles, désormais en poste au HYATT Paris Vendôme, m’a tendu à nouveau la main. J’y suis resté neuf mois et j’ai fini par demander à l’issue du stage, s’il n’y avait pas d’opportunités pour moi…

C’est là que vous avez décroché le job ?

J.L. : Exactement ! On m’a proposé d’intégrer HYATT Services, à Mayence en Allemagne. C’est une structure directement reliée au siège, qui assure un rôle de centrale administrative et qui rationnalise les coûts. Un back office qui gère la comptabilité, le marketing, la vente, les résas – ndlr : comprendre réservations bien sûr ! - et l’informatique.
Les hôtels du groupe ont la possibilité d’y adhérer, moyennant un abonnement. On m’a confié les établissements français, suisses et italiens. C’est un travail de cost control où je m’attache à « lire » les chiffres : équilibrer les budgets, accompagner les clôtures d’exercice, mettre à jour les normes comptables et financières. Un service global en somme…

Et à terme, vous vous projetez comment ?

J.L. : Je réalise que ce que je fais me plait vraiment, mais je voudrais aller encore plus loin dans le domaine. Pour moi, l’idéal serait d’envisager un cycle de type MBA, qui permettrait de me positionner clairement sur ce type de poste. Et ce serait aussi l’occasion de revoir du pays. Pourquoi pas le Canada, pour y rejoindre ma famille qui a maintenant migré là-bas. Dans tous les cas, je me sens armé pour l’avenir, l’Institut m’a donné confiance. Quand on sort de l’école, on a tout ce qu’il faut pour se valoriser dans l’entreprise. La rigueur et la constance font le reste pendant les stages. Ce qu’il faut bien dire aux futures promotions, c’est que les contacts et les réseaux se créent dès les premières heures. Il faut croire en sa chance et pousser les portes…