Lundi matin 6h : le réveil sonne … Ca y est François, prends ton courage dans la main droite et ta mallette de couteaux dans la main gauche et fonce au restaurant Saisons pour choisir ton poste... Tête baissée, je cours tout droit vers l’Institut pour rejoindre les différents chefs qui m’encadrent durant cette semaine.

"Où veux-tu être ?" me demande Frederico, ancien élève de l’Institut et actuellement second du restaurant. "Euh… à la cuisson des viandes, s’il vous plaît". Les choses étant cadrées, je me précipite vers mon poste et vide tous les frigos pour vérifier ma mise en place : "Tiens ? Qu’est-ce que c’est ? Une carte au trésor ?"et non, malheureux, c’est la liste de mise en place à effectuer.

Le reste de mon quart de groupe arrive à 9h. Se sortant la tête de l’oreiller, chacun prend son poste. C’est alors que mon binôme arrive, le clairon sonne, les planches et les poubelles de table s’installent et chaque petit soldat affûte son arme de compagnie.

Comme à mon premier jour en entreprise, j’avance à tâtons vers le chef qui m’envoie les directives : 30 cannellonis de queue de bœuf à réaliser avant midi. Je marche sur mon stress pour aller ciseler des oignons, la garniture me fait courir en chambre froide, je remonte et là, horreur ! le chef n’a plus de beurre. Je sprinte autant que je transpire pour redescendre à la réserve. Enfin, je peux attaquer ma recette. Hachage de persil et brunoise de carotte accomplis, je fais suer le tout. Je lance amoureusement les dés de foie gras dans le mélange de queue de bœuf tout en cuisant dans l’eau bouillante la pâte à raviole. Il est 9h58, je roule mes cannellonis.

Terminant la production et sentant notre palpitant se réveiller avec ardeur, Flora et moi commençons à chauffer les jus, purées et autres garnitures et mettons à disposition sautoir en cuivre, cocottes en fonte et plaques d’assaisonnement.

Après avoir mangé sur le pouce, nous enfilons nos toques et nos tabliers dans les starting block ; il est 12h15.
"Ca marche : deux pâtés chauds, un skreï ; à suivre une sole et deux bœufs : un saignant, un bien cuit"

L’adrénaline monte, Flora fait chauffer les garnitures, je dépose une bonne giclée d’huile et un beau morceau de beurre dans mon sautoir avant de le poser nerveusement sur la plaque du piano.

C’est alors que Frederico arrive – empreint d’une sérénité et d’un sang-froid hors du commun – pour m’expliquer les différents stades de cuissons (bleu, saignant, à point, bien cuit), jouant sur la jutosité et la texture de la viande.
"Pose le filet de bœuf dans le sautoir, tu attends qu’il soit bien coloré, tu l’arroses de son gras puis tu termines la cuisson au four durant 3 minutes pour le saignant et 10 minutes pour le bien cuit. Attention à respecter le temps de repos de la viande…"
"On réclame 2 bœufs : un saignant, un bien cuit."

Flora récupère les cannellonis gratinés sous la salamandre, la purée de céleri, le jus, les oignons glacés et les frites de céleri en me demandant les filets de bœuf : le dressage des assiettes peut commencer.

Un autre bon arrive avec 4 joues de cochon et leurs bonbons de pied panés, c’est reparti pour un tour…

C’est la fin du service, chaque marmiton doit plier son bivouac et faire briller l’inox en usant d’huile de coude, il est 14h30, une pose de 3 heures nous attend avant le prochain déclenchement des hostilités.

"A ce soir"

François Marchenay, étudiant en 1ère année Arts culinaires & management de la restauration