Une semaine au goulag, pensais-je… mais j’étais bien loin de la réalité. J’ai adoré !

F&B est le restaurant pédagogique des étudiants où tous les midis, deux services sont assurés (environ 300 couverts : la meilleure "cantine" du marché, et de très loin !)

Vendredi, 7h30 et 10 cafés à mon actif, j’arrive en cuisine, plus motivé que jamais pour passer le dernier jour à F&B avec le chef Brendlen et son second, Edouard Bernier.
"Bonjour, prenez la commande interne et vérifiez le chariot de marchandises"
"Oui chef. Alors… Voyons voir… 50kg d’oignons, 30 paquets de sucrines, 10 bottes de persil plat, 30 litres d’huile de friture et 20 paquets de feuilles de brick : tout est là… Ils sont fous ces Romains !"

Au menu :

• samossa de canard à l’orange, côtes de sucrines et sauce bigarade
• travers de porc laqués, haricots rouges en chili et chutney d’ananas

"Allez, un peu de courage, on va attaquer les samossas, je vais vous expliquer la marche à suivre.
Djenk, tu pèses la farce à 22g ; Flora, tu filmes les plans de travail. Les autres avec moi sur le façonnage. Allez, on bouge, on va les avoir ces 600 samossas, on va les avoir."

Après avoir pris contact avec mon poste, je commence à étaler mes bandes de feuilles de brick et dispose ma farce à leurs extrémités.

Deux heures plus tard :
"Je ne vais jamais y arriver… je vais me transformer en samossa géant 584... 585... 586... lâche pas François, lâche pas… on y est presque."
"Ca y est les p’tits gars, je suis fier de vous, on les a eus, on a gagné la bataille… mais pas la guerre !"

Un coup d’œil aux fourneaux : le chef Brendlen cuit les 20kg de haricots rouges, prépare le laquage des 60 kg de ribs, réalise la sauce à l’orange pour les samossas tout en passant au chinois la sauce tomatée qui accompagnera le chili. Paul Brendlen est appelé Dieu par les autres chefs de l’Institut. Allez comprendre…

Il est 11h30, l’heure fatidique du service approche.
"Marie-Aude, François, versez 30 litres d’huile dans la grosse sauteuse et faites frire les samossas."

Après 5 ou 6 brûlures et une belle montée de sueur, je cours déposer mon précieux butin au reste de l’équipe qui dresse les entrées.
"Du monde au chaud, Allez on s’bouge !"
"OOOOOOOOUUUUUUUIIIIIIIIIII CCCCCCHHHHHHHHEEEEEEFFFFFFFF !!!!!!"

Je me dirige rapidement au bout de la chaîne humaine pour y trouver ma place, la machine infernale se met en route.
- L’importance du coup de feu, vous l’aurez compris, est considérable puisque le service représente souvent la finalité d’une ou plusieurs journées de travail -

Il est 15 heures ; après trois bonnes centaines d’assiettes dressées, la phrase tant attendue pointe ses mots : "c’est bon, c’est fini.", suivie du classique "Allez, on nettoie partout!"

Et oui … le plus beau métier du monde demande pas mal de dévouement… et une certaine humilité.

François Marchenay, étudiant en 1ère année Arts culinaires & management de la restauration