Un lieu à la pointe de l'innovation

La cuisine du Centre de Recherche, peut pallier différents besoins. Un des angles d’études du Centre de Recherche est de travailler sur l’amélioration des conditions de travail en cuisine en étudiant les flux de circulations, les gestes, etc., dans l’optique de développer des outils plus appropriés et plus ergonomiques. Une autre option possible est de mettre au point de nouveaux produits et de nouveaux équipements grâce à ce lieu unique d’expérimentation et d’apprentissage. La cuisine offre également la possibilité de faire des préparations culinaires très variées : cuisine de collectivité, cuisine haut de gamme, avant-gardiste, etc. La cuisine innovante sera donc utilisée avant tout pour les projets de recherche, mais également pour des prestations d’innovation et d'exploration culinaire, de conseil et formation ainsi que pour les cours aux étudiants.

La cuisine à haut rendement présente une valeur ajoutée grâce à sa modularité et sa technicité électronique. Elle est équipée pour assurer plusieurs types de cuisson et adaptée à tout type de restauration. Elle est également composée d’une plonge, d’un vestiaire et d’espaces de stockage (réfrigérateur de froid positif et négatif).

Quelques exemples de technologie de pointe présents dans la cuisine expérimentale :

Matériel de cuisson
Braisière pression avec deux zones de cuisson distinctes

• Marmite pression avec un système d’introduction d’eau pour arrêter la cuisson
• Concept Shill therm respectant les normes d’hygiène
• Friteuse professionnelle -
• Fry top en acier pour les grillades

Four

• Concept Cook and chill ; permet de cuire un produit dans un four mix et de passer ensuite du chaud au froid sans aucune difficulté .
• Four mix à multi ondes qui permet un gain de temps de moitié tout en conservant les qualités organoleptiques du produit
• Appareil de cuisson 4 feu vifs hauts rendements

Froid

• Desserte réfrigérée à porte
• Plaque coup de feu à 450° en surface traitée anti-rayonnement qui permet une économie d’énergie
• Plaque haut rendement avec 4 foyers induction
• Armoire deux portes réfrigérée bi-température

Deux caméras permettent de filmer la gestuelle des chefs lors de la préparation, les interactions en cuisine et l’utilisation du matériel. Un écran est également présent afin de donner une image feed back de la salle de restaurant. Des micros de table ainsi que des micros cravate permettent aussi l’enregistrement des échanges lors du service ou du repas afin de recueillir les commentaires en direct. Ce matériel est entièrement piloté à distance depuis la régie qui se situe au premier étage du Centre de Recherche.