L'équipe du Centre de Recherche

Agnès Giboreau, Directrice de la Recherche au Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse
Agnès Giboreau est diplômée d'Agro Sup Dijon, Docteur d'Agro Paris Tech Massy et titulaire d'un Master de psychologie cognitive. Elle a dirigé un laboratoire d'analyse sensorielle dans un grand groupe agro-alimentaire, puis a su transférer les avancées majeures de cette discipline vers l'industrie "lourde" (automobile), avant d'assurer la direction des études pour une société de service spécialisée dans le marketing sensoriel et les études consommateurs.
Aujourd'hui Directrice de la Recherche de l'Institut Paul Bocuse, elle a participé à la création du Centre de Recherche en 2007, Agnès Giboreau consacre maintenant son Habilitation à Diriger les Recherches (Neurosciences et Cognition de l'Université de Lyon) à l'étude de la perception. Elle s'intéresse notamment à la qualité perçue des aliments et au développement de nouvelles méthodologies en situation réelle de repas. Avec l'équipe qu'elle encadre, chercheurs et doctorants, elle contribue pleinement à l'interdisciplinarité qui distingue le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse.

Lire le manuscrit de l’Habilitation à Diriger des Recherches soutenue le 12 février 2009 : « De l'analyse sensorielle au jugement perceptif :  l'exemple du toucher »

Laure Saulais, Chargée de Recherche au Centre de Recherche de l'Institut Paul Bocuse
Ingénieur diplômée d’Agro Paris Tech (ex INA P-G) et docteur en Sciences Economiques de l’Université de Grenoble, Laure Saulais a effectué un post-doctorat à l’Université Laval de Québec (Canada) avant de rejoindre le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse en septembre 2009. En tant que chargée de recherche, elle participe au développement des activités et méthodologies de recherche au Centre, à la coordination des études et aux activités pédagogiques de l’Institut Paul Bocuse. Ses travaux portent principalement sur l’étude des préférences économiques et des décisions des consommateurs dans le contexte du restaurant.

Estelle Petit, Chargée d'études au Centre de Recherche de l'Institut Paul Bocuse
Titulaire d'un Master Professionnel de gestion des propriétes sensorielles des aliments (Université de Dijon), Estelle Petit réalise des missions à court terme pour les entreprises clientes du centre, en s'appuyant notamment sur l'expertise des chefs, pâtissiers, maîtres d'hôtel et chercheurs de l'Institut. Elle met également en oeuvre et analyse les tests auprès de consommateurs au sein du restaurant expérimental ou sur les sites des partenaires et clients de l'Institut (écoles, maisons de retraite).

Rémy Mondon, Technicien au Centre de Recherche de l'Institut Paul Bocuse
Titulaire d'une Licence professionnelle de mécanique de mesures et essais acoustiques et vibratoires (Université de Nancy), Rémy Mondon assure le suivi technique des projets du centre, de la définition des outils à la constitution des bases de données, tout en participant à leur conception et leur acquisition.

Olivier Wathelet, Chercheur Post-Doctorant
Diplômé en anthropologie à l’Université Libre de Bruxelles et à l’Université de Nice-Sophia Antipolis, Olivier Wathelet est actuellement chercheur post-doctorant en contrat « docteur pour l’entreprise » au sein du Groupe SEB. Depuis 2 ans, il collabore au sein du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse où il conduit des missions d’observation des pratiques culinaires de chefs professionnels et de cuisiniers amateurs. Il est également rattaché au CRNH, Centre de Recherche en Nutrition Humaine Rhône-Alpes et au Laboratoire d’Anthropologie et de Sociologie : Mémoire, Identité et Cognition sociale (LASMIC) de l’Université de Nice-Sophia Antipolis.

David Morizet, Doctorant, ED Neurosciences et Cognition
David Morizet commence ses études à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains d’où il ressort en 2003 après avoir obtenu un BTS hôtellerie restauration option génie culinaire et arts de la table. Il décide donc de continuer sa formation par un Diplôme Universitaire en Analyse Sensorielle des vins et spiritueux à l’Université du Vin de Suze la Rousse, où il obtient une Licence Pro Alimentation « Méthodes et techniques en analyse sensorielle ». Il intègre en 2006 un Master 1 Innovation option Biotechnologie à l’ISTIA d’Angers pour élargir son domaine de compétences et rejoint ensuite l’ENSBANA de Dijon où il est diplômé en 2008 du Master 2 Sciences Alimentaires option « Gestion des Propriétés Sensorielles des Aliments ».
Depuis octobre 2008, David est rattaché au laboratoire « Neurosciences Sensorielles, Comportement, Cognition » de Lyon 1 et conduit des travaux sur le comportement alimentaire de l’enfant au centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse. Ces recherches s’effectuent dans le cadre d’une thèse de Doctorat en partenariat avec le groupe Bonduelle et sous la direction de Agnès Giboreau et de Pierre Combris.

Pauline Fernandez, Doctorante, ED Neurosciences et Cognition
Pauline Fernandez a suivi un cursus universitaire en Neurophysiologie et est récemment diplômée d’un Master en Métrologie de la Perception de l'université Lyon 1. Elle a intégré le Centre de Recherche de l'Institut Paul Bocuse via son stage de fin d'étude dédié à l'étude des odeurs sur le plaisir de la consommation à la suite duquel elle a assuré le poste de chargée d'études au Centre de recherche. Elle entame aujourd’hui un doctorat sous la direction de Marc Fontoynont, ENTPE, et de Agnès Giboreau dont le but est de mieux comprendre la perception de l’éclairage en hôtellerie.

Clémentine Hugol-Gential, Doctorante ED Lettres, Langues, Linguistique et Arts
En 2006, Clémentine Hugol-Gential obtient une Licence de Sciences du Langage à l'Université Lumière Lyon Mention Assez Bien. En 2008, elle obtient un Master de Sciences du Langage co-habilité avec l’ENS-LSH dans la filière «Linguistique Interactionnelle» avec la Mention Bien. Dans le cadre de la validation de son Master, elle a effectué un long travail de terrain et d’enquête au sein de la société JC DECAUX pour leur filiale Cyclocity et la mise en place d’un call center. Les résultats de ce travail ont été rédigés dans un mémoire, dirigé par Lorenza Mondada (directrice du laboratoire ICAR UMR CNRS 5191), intitulé : « La mise en place de la collaboration pour assurer l’efficacité du service client au sein d’un call center ». Depuis le mois d’octobre elle a intégré le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse dans le cadre de sa thèse de doctorat, en partenariat avec Sofitel et la laboratoire ICAR, intitulée : Le langage verbal et non verbal dans la relation de service au restaurant.

Philomène Bayet-Robert, Doctorante ED Sciences Economiques et de Gestion.
Diplômée de Grenoble Ecole de Management en 2003 (filière Marketing des Services), elle poursuit sa volonté de se spécialiser dans le secteur de l'Hôtellerie et de la Restauration en intégrant le Master Management International de l'Hôtellerie et de la Restauration (Institut Paul Bocuse - Université Jean Moulin Lyon 3 - 2007 - Mention Bien). Grâce aux liens qui unissent l'Institut Paul Bocuse et l'Association des Relais & Châteaux, un projet de thèse voit le jour sous la direction d'Alain Roger, IAE Lyon 3, dans le but d'associer recherche scientifique et application opérationnelle autour du thème de l'Expérience Client et de sa mémorisation (Marketing et Psychologie).

Giada Danesi, Doctorante ED EHESS Paris
En 2006, Giada effectue un mémoire dirigé par Massimo Montanari et Davide Domenici sur l’échange colombien et la construction de nouvelles identités alimentaires au Mexique qui lui permet d’obtenir une Licence en sciences ethno-anthropologiques à l’Université de Bologne. Elle poursuit ses études en master 1 d’anthropologie à l’Université Lyon 2, au cours duquel elle effectue une étude ethnographique sur l’alimentation de la communauté bolivienne à Genève. Afin de se spécialiser en sociologie et anthropologie de l’alimentation, elle intègre en 2007 le Master 2 de l’EHESS de Paris sous la direction de Claude Fischler. En 2008, elle obtient son Master 2 avec Mention Très Bien. Son mémoire portait sur les pratiques et les représentations alimentaires des Cubains à Paris. Depuis décembre 2008, Giada est inscrite en thèse sous la direction de C. Fischler à l’EHESS et rattachée au laboratoire Centre Edgar Morin. En mars 2009, Giada intègre le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse et le groupe Sepelcom dans le cadre de sa thèse intitulée : Les formes de commensalité et de consommation alimentaire collective chez des jeunes adultes dans trois pays.

Xavier Allirot, Doctorant, ED Interdisciplinaire Sciences-Santé (EDISS - Université Lyon 1)
Titulaire d’un diplôme d’ingénieur agroalimentaire obtenu en 2000 à l’ENSBANA (Dijon), Xavier poursuit sa formation par un DESS de Nutrition et Alimentation dans les pays en développement, à l’Université Montpellier 2. Après un travail de fin d’étude réalisé au CNRS, en anthropologie nutritionnelle, sur les déterminants du surpoids chez l’enfant à Yaoundé (Cameroun), Xavier intègre l’équipe INSERM du CIC-EC de la Réunion. Il travaille dans le champ de l’épidémiologie nutritionnelle et étudie l’évolution du statut nutritionnel et les déterminants des consommations et comportements alimentaires à l’île de La Réunion. Il intègre le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse en septembre 2009 pour réaliser, en collaboration avec le CRNH Rhône-Alpes, une thèse sous la direction de Martine Laville. Le projet, intitulé SAFRAN (SAtiété, FRéquence des repas et Aspects Nutritionnels) étudie les conséquences métaboliques et comportementales de la déstructuration des repas et est financé en partie par la Fondation Nestlé France.

Stéphane Desaulty, Doctorant,  ED Comportement, Langage, Education, Socialisation, Cognition (CLESCO – Université Toulouse 2)
Après une année de Master en Psychologie Cognitive à l’Université de Dijon, Stéphane a poursuivi en 2008 par un Master 2 spécialisé dans l’ingénierie des apprentissages en formation professionnelle et les technologies éducatives, délivré par l’université de Dijon et l’ENESAD. Son travail de fin d’étude, réalisé à la Fédération Régionale des Maisons des Jeunes et de la Culture de Bourgogne et à la Direction Régionale du Ministère de la Jeunesse et du Sport, consistait en l’évaluation de la formation Brevet d’Aptitude aux Fonctions de Direction. Il débute en Mars 2010 une thèse de doctorat au Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse sous la direction de Patrice Terrier, CLLE-LTC, financée par l’entreprise Silliker. Il s’agit de questionner l’efficacité des formations aux bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective, plus précisément leur adéquation avec les processus de raisonnement et de prise de décision des personnels de la restauration.

Les doctorants travaillent sur leurs projets de thèse en étroite collaboration avec le comité de pilotage de leur thèse,  la directrice du Centre de Recherche Agnès Giboreau et le conseil scientifique. Dans le cadre de leurs travaux de recherche, ils ont également recours à la participation des chefs et des étudiants afin de développer des recettes ou de servir au restaurant.  Le Centre de Recherche contribue également à la vie de l’école, en organisant des cours théoriques et pratiques, des ateliers et des groupes de discussion dans le but d’introduire les différentes disciplines dans un partage de connaissances.