THÉMATIQUES

Des exemples de projets

• Mémoire et attractivité des aliments chez les patients Alzheimer
• Approches sociologique et sensorielle des modifications alimentaires induites par chimiothérapie
• Les enfants et les légumes
• Modélisation de la qualité perçue de l'éclairage appliquée à l'hôtellerie
  
• Le langage au restaurant
• Elaboration d’un modèle de marketing expérientiel
• La commensalité
• La déstructuration des repas
• Les facteurs d’efficacité de la formation aux bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective

Mémoire et attractivité des aliments chez les patients Alzheimer. Virginie Pouyet
Supervision : Orpea, AgroParisTech, Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse.

L’alimentation des personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer est une préoccupation pour l’ensemble des professionnels de la maladie. Effectivement, on observe chez ces patients une perte de poids progressive due notamment à une baisse de la consommation alimentaire et un désintéressement au repas qui reste, pourtant, une des activités majeures de la journée chez ces personnes qui perdent peu à peu leurs facultés mentales, sensorielles et motrices. Parmi les patients atteints de la maladie d’Alzheimer, certains présentent des troubles de coordination des mouvements. Ceux-ci deviennent alors incapables de se servir correctement de leurs couverts. Une des solutions, apportées ces dix dernières années, est de proposer le menu classique sous une forme préhensible - les finger food - afin de préserver l’autonomie des patients, leur redonner l’envie de manger et ainsi favoriser la prise alimentaire.
L’axe majeur développé dans ce projet est le bien-être et le plaisir, l’aspect « nutritionnel » des finger food n’étant pas abordé spécifiquement. L’enjeu du projet est double : déterminer les leviers de consommation en adoptant une démarche scientifique et en se penchant sur des paramètres supposés être des points clés du choix des résidents et développer le concept finger food en proposant des aliments pouvant facilement être mangés à la main, visuellement, gustativement et olfactivement attractifs pour les résidents atteints d’Alzheimer. Ces bouchées seront le support des recherches sur les leviers de consommation.

Approches sociologique et sensorielle des modifications alimentaires induites par chimiothérapie. Marine Fontas
Supervision : Université Toulouse, Hospices Civils de Lyon, CHU Toulouse, Université Lyon 1 NSCC, Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse, sous la direction de JP. Poulain.
Financement : Ligue Nationale contre le Cancer.

Cette recherche trouve son origine dans les plaintes des malades et les retours des équipes de soins sur les difficultés et les modifications alimentaires au cours d’une chimiothérapie.
Le projet de thèse, démarré en janvier 2011, cible dans un premier temps les cancers bronchiques traités par sels de platines, du fait de l’importance de ce cancer, de sa mortalité et des effets secondaires engendrés par ce traitement, notamment au niveau alimentaire. Puis l’objectif sera d’étendre cette étude auprès de patients atteints de divers cancers et suivant divers traitements.
Les retombées attendues de cette recherche sont, d’une part, de mieux comprendre l’impact de la chimiothérapie sur les habitudes alimentaires et les perceptions sensorielles et d'autre part, d’identifier les changements de comportements alimentaires et les stratégies d’adaptation développées par les malades. Le but sera de contribuer à l’amélioration de la qualité de vie des malades en chimiothérapie. L’identification et la compréhension des stratégies d’adaptation pourront être mises au service de l’éducation thérapeutique et de l'amélioration de l'offre alimentaire hospitalière dans les services concernés.

Les enfants et les légumes : Comment valoriser les légumes et développer leur consommation par les enfants. David Morizet
Supervision: P. Combris INRA Paris & A. Giboreau. Partenaire : Bonduelle.

David Morizet :
"Mon projet de recherche vise à comprendre les déterminants sensoriels et cognitifs des choix alimentaires chez l'enfant de 8 à 11 ans pour le cas spécifique des légumes en restauration hors foyer.
L'objectif scientifique est de mieux comprendre le comportement alimentaire de l'enfant et l'objectif appliqué de faire croître les consommations de légumes.
Mon ambition est de participer à résoudre les problématiques majeures de santé publique [obésité, cancer, maladies cardio vasculaires] en trouvant les moyens d'amener l'enfant à consommer des légumes avec plaisir."

Modélisation de la qualité perçue de l'éclairage appliquée à l'hôtellerie : Comment est perçu l'éclairage dans le milieu hôtelier? Pauline Fernandez
Supervision : M. Fontoynont ENTPE & A. Giboreau

"Pauline Fernandez :
Les préoccupations concernant la qualité des ambiances lumineuses dans les bâtiments ne sont pas nouvelles. Aujourd’hui, l’importance qui lui est accordée va croissante. Pour 2012, l’objectif est de réduire la consommation énergétique des bâtiments au quart des consommations actuelles, tout en considérant le bien-être des personnes qui les occupent. Pour l’hôtelier, les installations lumineuses représentent un investissement considérable (coût, maintenance...). Réduire la consommation énergétique est alors devenu une de leurs priorités. De plus, les gestionnaires sont conscients de l’importance de l’éclairage pour l’image associée à leur établissement, en termes de positionnement et de confort.
L’objectif de ce projet est donc de faire le lien entre les attentes des usagers (clients et gestionnaires), les valeurs symboliques cognitivement associées à des établissements hôteliers et les paramètres photométriques caractérisant ces espaces. Le but est de déterminer les paramètres contribuant positivement et négativement à la qualité perçue d’un éclairage en tenant compte de la diversité des usages des espaces hôteliers, liés aux différences socioculturelles et aux positionnements des établissements.

Le langage au restaurant : Quel est le rôle du langage verbal et gestuel dans la qualité des relations clients -serveurs ? Clémentine Hugol-Gential
Supervision : L. Mondada CNRS ENS-LSH Université Lyon. Partenaire: Sofitel

Clémentine Hugol-Gential :
Le projet de recherche du langage verbal et multimodal au sein de la restauration de luxe vise à déterminer l'organisation séquentielle de l'activité de service, lors d'un repas au restaurant, afin de constater l'ajustement à la pluralité des identités de la clientèle, à la diversification des contextes, des pratiques sociales et aux attentes du client.
L'équipement vidéo présent au Centre de Recherche permettra de produire des données filmées qui seront utilisées afin de réaliser des transcriptions fines pour étudier le plus précisément possible la séquentialité du service. En savoir plus...

Elaboration d’un modèle de marketing expérientiel : Comment améliorer l’expérience client et sa mémorisation dans un contexte de restauration gastronomique ? Philomène Bayet-Robert
Supervision : A. Roger IAE Université Lyon 3, V. Girard IAE Université Lyon 3. Partenaire: Relais & Châteaux

Philomène Bayet-Robert :
Ce projet vise à mieux comprendre l’expérience du client au sein des restaurants de Grands Chefs. En effet, l’objectif est de faire ressortir les facteurs d’expérience en analysant d’une part la perception du client (comportement et discours), et d’autre part l’incarnation de l’expérience par des Grands Chefs.
L’approche théorique envisagée intègre les disciplines de la Psychologie, du Marketing des Services et du Marketing Expérientiel pour la compréhension de l’expérience et sa modélisation. Cette thèse s’inscrit dans une problématique sectorielle, à savoir une meilleure compréhension des clients dans un environnement précis (Grands Chefs internationaux) ; en termes scientifiques, ce sujet prévoit d’élaborer un modèle qui permette la représentation des concepts mémorisés (et leur potentielle optimisation, sous forme d’un outil d’aide à la décision flexible).

La commensalité : Les relations sociales au cours du repas chez les jeunes adultes de 18 à 25 ans.
Supervision : C. Fischler CNRS Paris. Partenaire: SIRHA

Giada Danesi :
Ce projet vise à repérer et à comprendre les formes et les fonctions du manger collectif chez les jeunes, à étudier à fond certaines pratiques alimentaires collectives caractéristiques à chaque pays étudié, afin de pouvoir comprendre ce phénomène à la lumière de changements qui caractérisent notre société et aux traditions culturelles et identitaires des pays choisis. L’objectif scientifique est d’évaluer s’il existe une tendance à l’individualisation progressive des consommations et des prises alimentaires ou si l’évolution des cultures fait apparaître de nouvelles formes de commensalité plus compatibles avec les différents « styles de vie » contemporains. D’un point de vue opérationnel, mon intérêt est de localiser ce qu’on peut améliorer dans la restauration pour les jeunes, afin de leur offrir du plaisir dans le temps passé à la table, tout en cherchant à satisfaire leurs attentes et d’apporter des solutions aux problèmes liés aux mauvaises pratiques dans la consommation alimentaire. 

La déstructuration des repas : Quelles sont les conséquences métaboliques et comportementales de la déstructuration des repas ?
Supervision : M. Laville CRNH Rhône-Alpes & A. Giboreau

Xavier Allirot:
L’augmentation des prévalences de surpoids et d’obésité en France et dans le monde, bien que d’origine multifactorielle, est en grande partie liée aux importantes modifications de nos modes de vie et en particulier aux modifications de notre alimentation et de nos comportements alimentaires. L’un des aspects de cette évolution comportementale est une tendance à la déstructuration des repas et à la multiplication des prises alimentaires.
La fréquence des repas est un aspect fondamental de la nutrition pouvant avoir des effets majeurs sur la santé.
Ce projet vise à déterminer son rôle dans la satiété et le contrôle de l’appétit, tant sur les aspects du comportement alimentaire que sur les aspects métaboliques. Les bénéfices attendus de cette étude sont une meilleure connaissance des conséquences potentielles des nouveaux modes d’alimentation, et la mise à disposition de recommandations pour adapter nos prises alimentaires tout au long de la journée.

Les facteurs d’efficacité de la formation aux bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective
Supervision : Patrice TERRIER, rattaché au laboratoire CLLE-LTC. Université Toulouse 2 Le Mirail. Partenaire : Silliker

Stéphane Desaulty:
L’application des bonnes pratiques d’hygiène dans la restauration est le pré-requis à toute démarche visant à améliorer la sécurité alimentaire des établissements, telle que l’HACCP par exemple. Pour faire en sorte que les pratiques des personnels soient conformes aux recommandations, la formation aux bonnes pratiques hygiéniques est une obligation règlementaire. La persistance de certaines erreurs dans les pratiques semble toutefois remettre en cause l’efficacité de ce dispositif. La formation consiste trop souvent en un seul apport d’informations, et cela se révèle inefficace. Ce projet de recherche en psychologie cognitive propose pour l’améliorer de s’intéresser à la nature des raisonnements des personnels de restauration en contexte professionnel puis d’adapter les formations ou supports de formation aux processus cognitifs de leurs prises de décision. En savoir Plus...