09 NOVEMBRE 2009
Les précédentes rencontres :
Olivier Whatelet, Anthropologue Institut Paul Bocuse / SEB
" Les 5 sens du chef "
Discutant : Philippe Gauvreau, Chef du restaurant gastronomique Pavillon de La Rotonde, 2 étoiles Michelin
Le métier de chef, comme beaucoup de professions dites «manuelles», est parfois dévalorisé en raison du caractère concret de la pratique. Or, la formation d’une sensibilité et la capacité de travailler avec ses sensations (vue, odorat, ouïe, toucher, goût) sont au cœur des métiers de bouche et exigent un apprentissage long et complexe qui mérite d’être reconnu et valorisé. Dans notre exposé, nous détaillerons les différents usages des sens dans la pratique culinaire professionnelle à partir d’une enquête que nous avons menée récemment en collaboration avec des chefs de l’Institut Paul Bocuse (Eric Chauffour, Eric Cros, Alain Le Cossec, Patrick Ogheard) et de la région lyonnaise (Jean Brouilly, Christian Bourillot).
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