Coup de cœur

La démarche de Laetitia et Amanda
Laëtitia et Amanda ont une bataille à mener : la protection de l’environnement et le développement durable. Elles ont su en faire un vrai combat pour tout l’Institut Paul Bocuse ! Pour toutes les deux, c’est une passion transmise par leurs familles, de deux manières différentes. Laëtitia a grandi dans une famille très sensible à la beauté mais aussi à la fragilité de la Terre. Amanda, au Brésil, a vu des personnes très pauvres, dans sa propre ville, ramasser les déchets des plus favorisés, car c’est pour eux le seul moyen de survivre. Ensemble, elles sont à l’origine d’un formidable travail que l’Institut Paul Bocuse met aujourd’hui en place pour participer pleinement au développement durable et à la protection de l’environnement. Le premier pas, pour Amanda et Laëtitia, s’est concrétisé au restaurant thématique et éphémère Avant Scène.

Le projet d’avant scène : un pari audacieux
Avec leur groupe de travail, qu’elles ont su mobiliser, elles ont créé pour Avant Scène, un restaurant entièrement consacré à cette thématique : des produits biologiques, achetés auprès de petits producteurs qui travaillent en harmonie avec le rythme des saisons, matériaux recyclés, qu’elles ont, elles-mêmes, récupérés, nettoyés, transformés…

La réussite à la clé
Fortes de ce premier succès, elles ont concentré leurs efforts sur la nécessité d’installer un compost à l’Institut. Avec ses trois restaurants d’application, son fournil, ses deux laboratoires de pâtisserie et les huit cuisines, la quantité de déchets organiques quotidiens est impressionnante, même si tout est toujours réfléchi de la manière la plus juste. C’est pourquoi un compost s’est Imposé comme essentiel.

Un exemple pour les futures promotions
Laëtitia et Amanda, avant d’être diplômées en octobre 2008, savaient déjà qu’elles resteraient attachées à l’Institut Paul Bocuse, et qu’il est fondamental de sensibiliser les autres étudiants, qui plus tard occuperont des postes à responsabilité dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Ainsi, et par la force de l’exemple, elles renforcent les bonnes pratiques au sein de l’Institut et au Clipper, résidence des étudiants : le tri systématique des déchets est mis en place depuis qu’elles ont commencé la collecte de bouteilles de plastiques et de briques Tetra Pack réutilisées pour réaliser le décor du restaurant. Les « mauvaises habitudes » sont parfois très solidement implantées, mais elles parviennent à convaincre les autres étudiants. Certains d’entre eux se sont déjà proposés pour prendre leur suite…