La Semaine de l'excellence

L’expertise de Loïc Glévarec, Meilleurs Ouvriers de France depuis 2004, est particulièrement rare et recherchée. Du 28 février au 4 mars, il a accompagné les étudiants en Management international de l’hôtellerie et de la restauration, dans un programme d’une semaine, dédié à l’excellence en arts de la table.

La semaine a commencé par une visite du restaurant gastronomique de Paul Bocuse à Collonges. Différents spécialistes ont ensuite exposé aux étudiants la mise en place d’un repas, parfait dans ses moindres détails : thés, cafés, fromages, service au bar…
Le challenge fixé aux étudiants était de concevoir, réaliser et servir un déjeuner pour vingt convives, en suivant les règles d’excellence, mais aussi de préséance. Les invités – des partenaires privilégiés de l’Institut – se prêteraient à divers rôles, pour leur donner l’occasion d’organiser l’accueil, au cours du G7, du Président de la République, de ses ministres avec leurs époux ou épouses et de leurs homologues internationaux.
L’un des préceptes principaux de Loïc Glévarec est que tout est destiné au plaisir des convives. Il en va de même pour les règles de préséance, qui ont mis les étudiants à rude épreuve. « Elles ont pour intérêt majeur de rendre chacun à l’aise, en lui accordant la place qui lui revient. Et Loïc Glévarec d’ajouter : il ne s’agit pas d’une science exacte mais du premier acte du service, celui qui permet de créer une ambiance favorable lors d’une réception, qu’elle soit domestique ou officielle ».

Cet exercice a exigé une répartition optimum du travail (cuisine, salle, décoration, organisation, boissons…). Il a aussi permis aux étudiants de pratiquer les différentes formes du service : à l’anglaise, à la russe, à la française et bien sûr le banquet, avec des découpages et des flambages complexes. Pour Loïc Glévarec, « ces techniques n’appartiennent pas à une époque révolue, mais sont au contraire le meilleur moyen de valoriser un plat et de magnifier le travail de la cuisine ». Parmi les moments mémorables de la semaine : sa description du service du loup en croûte, spécialité de Paul Bocuse retenue pour le déjeuner du 4 mars : « D’abord, il faut maîtriser l’anatomie du loup. En soulevant délicatement la croûte, on découvre la perfection de la cuisson du chef. Puis on lève les filets, tout en prenant soin de les débarrasser de toutes les arêtes. On ajoute un peu de la farce intérieure, du feuilletage et, enfin, on sauce l’assiette avec la sauce choron. »

Le déjeuner de clôture de cette Semaine de l’excellence fut un succès. Au ravissement des invités a répondu la satisfaction des étudiants, heureux de leur sans faute, et celle du professeur, qui a vu ses enseignements respectés et assimilés.