« Quoi de n'œuf en sciences ? » ou quand les étudiants de l'Institut Paul Bocuse et de l'Ecole Centrale de Lyon cuisinent l'œuf pour la science !

Monter des blancs en neige, cela peut sembler simple. Mais comprendre par quelle alchimie nous pouvons obtenir ce résultat, tel est l’objectif de « Quoi de n’œuf en sciences ».

Née d’une volonté d’intéresser des collégiens aux matières scientifiques,  l’association « Ose les sciences » a donc naturellement choisi pour terrain d’expérimentation les cuisines de l’Institut Paul Bocuse. Ainsi les étudiants de deuxième année du programme Arts Culinaires et Management de la Restauration et les ingénieurs de l’Ecole Centrale de Lyon ont travaillé étroitement sur ce projet pour faire fusionner science et gastronomie.

Produit à la fois complexe et accessible, c’est l’œuf qu’ils ont choisi pour imaginer quatre ateliers-découvertes autour de l’omelette, la mayonnaise, les blancs en neige et la coquille.

Les 27 collégiens se sont séparés en quatre groupes pour réaliser les tests puis observer différentes réactions :

• Explication du phénomène des blancs qui montent quand on les bat  et observation du temps qu’ils mettent à retomber avec ou sans l’intermédiaire d’autres ingrédients.
• Observation du principe de coagulation d'un œuf en réaction à la température. Puis « dé-cuisson » par du vinaigre.
• Coloration du jaune en passant à travers la coquille poreuse de l’œuf, sans la casser.
• Observation du phénomène des jaunes qui montent en mayonnaise par l’association d’autres aliments.

« Quoi de n’œuf en sciences », s’inscrit également dans la démarche scientifique menée par le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse. Au travers des études réalisées par ses doctorants, le Centre de Recherche a pour préoccupation majeure de situer les rapports de l’Homme à son Alimentation, en contribuant à l'amélioration de son alimentation.

Ci-dessous quelques photographies de la matinée :