50 recettes patrimoine
« made by » Institut Paul Bocuse dans le magazine Yam
Faire défiler la page Pour son 50ème anniversaire, Yam – magazine créé par le chef triplement étoilé Yannick Alléno – publie un Hors-série exceptionnel retraçant l’histoire de la gastronomie française à travers 50 recettes phares réalisées par les chefs de l’Institut Paul Bocuse.
Notre MOF et chef exécutif Alain Le Cossec, accompagné de son équipe de chefs formateurs en cuisine et pâtisserie ont sélectionné 50 plats emblématiques du patrimoine culinaire français, retracé l’histoire de leur création puis réalisé les recettes dans les cuisines de l’Institut Paul Bocuse. L’objectif n’était pas de réinventer ou revisiter ces recettes, mais bien de les réaliser au plus près de la façon dont elles étaient cuisinées autrefois.
Entre histoire et gastronomie, ce nouveau numéro revient ainsi sur plusieurs siècles de traditions qui ont marqué notre culture française avec des recettes allant du XVII au XXe siècle. Ce projet, qui allie à la fois transmission, tradition et valorisation de notre gastronomie, met également à l’honneur le savoir-faire de nos chefs formateurs, qui transmettent chaque jour à nos étudiants l’art de recevoir à la française dans son plus haut niveau d’excellence.
De Paul Bocuse à La Mère Poulard en passant par Joël Robuchon, retrouvez cet héritage d’exception dans le nouveau hors-série Yam disponible dès à présent en kiosque.
Le saviez-vous ?
D’où vient le nom Paris-Brest ?
La bicyclette. Ou plutôt le vélo de course. Ceux de l’épreuve Paris-Brest-Paris inspirent à Louis Durand le célèbre dessert. En 1910, le pâtissier de Maisons-Laffitte imagine cette couronne en forme de roue, composée de pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée et garnie d’amandes effilées, à laquelle des confrères finiront même par ajouter des rayons en pâte à pain…
Quelle histoire se cache derrière la recette familiale du hachis parmentier ?
La prison a des avantages. Elle éveille en tout cas Antoine-Auguste Parmentier à la bouillie de pomme de terre et à ses vertus nutritives, alors que ce pharmacien militaire se retrouve en captivité en Prusse. À l’heure de combattre les famines qui ravagent la France au XVIIe siècle, l’idée lui vient de promouvoir le tubercule. Le succès suit et, avec lui, le hachis.
Yam, le magazine des chefs
Véritable collector, Yam se situe entre un livre de cuisine et un magazine. Conçu et rédigé par des professionnels de la gastronomie, sa vocation est de partager les connaissances en véhiculant la générosité et les valeurs contemporaines de la cuisine.
Tous les 2 mois, plongez dans l’univers d’un grand chef étoilé : Pierre Hermé, Marc Haeberlin ou encore Christophe Bacquié. Découvrez ses recettes emblématiques, mais aussi de nombreux reportages sur les métiers et produits qui font la grande cuisine d’aujourd’hui.
Crédit photo : Magazine YAM / Philippe Vaurès Santamaria