DE LA TERRE A L’ASSIETTE : BALADE DANS LES SERRES PÉDAGOGIQUES DE L’INSTITUT PAUL BOCUSE
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Faire défiler la pageLe Chef Pansin, chef de notre restaurant pédagogique Saisons, étoilé au Guide Michelin, a eu le privilège d’inaugurer il y a quelques jours les nouvelles serres de son établissement. Parcourons ensemble ce projet engagé et durable qui, situé à deux pas des cuisines, fait le bonheur de nos chefs et nos étudiants en Bachelor Management International des Arts Culinaires.
200 m² DE PLANTATIONS EN PERMACULTURE
C’est à la suite d’une intervention sur les aromates auprès de nos étudiants que le Chef du restaurant Saisons a décidé d’initier la mise en place de serres à côté des cuisines de son établissement. Des serres qui ont alors pour principal objectif d’apporter plus de fraîcheur à ses plats signatures, amener à la découverte de nouvelles saveurs et de gérer au plus juste les approvisionnements du restaurant.
Dans ce jardin d’exception, la sélection des plants, en quasi-totalité bio et issus de semences paysannes, a été pensée dans les moindres détails pour permettre un approvisionnement permanent et de qualité en légumes et aromates. On y retrouve une belle diversité de produits, des légumes comme des radis, des aubergines, des cornichons, des piments de la Bresse, des poivrons, du maïs, mais aussi des tomates, des aromates de toutes sortes et des fleurs comestibles qui invitent à la curiosité.
Les plantations présentes dans les serres prennent directement racine sur un sol dit vivant (une terre qui n’a jamais été travaillée, ni traitée), elles se nourrissent de façon autonome via des micro-organismes naturellement présents dans la terre. Les plants du Chef Pansin assurent aujourd’hui une production en pleine croissance, bientôt autosuffisante, et alimentent ainsi les cuisines du restaurant Saisons en produits ultra-locaux pour le plus grand plaisir de ses convives.
LE SAVIEZ-VOUS ? La permaculture c’est la mise en pratique d’une agriculture qui se base sur l’observation de la nature afin de reproduire ses modèles et ses relations. Elle est fondée sur les principes de développement durable et a pour objectif de prendre soin de la terre et des humains tout en créant l’abondance et en assurant un principe de redistribution des surplus.
SENSIBILISER LES ÉTUDIANTS AUX PRATIQUES de la GASTRONOMIE DURABLE
Ce potager, réalisé en permaculture et en ultra-local, a également une vocation pédagogique au sein de l’Institut Paul Bocuse. En effet, ce projet sensibilise les étudiants qui effectuent leur mise en situation professionnelle au restaurant Saisons au respect du produit et de la terre et les questionnent sur les problématiques liées au respect de l’environnement, à l’approvisionnement des établissements de restauration.
Cette culture ultra-locale vise également le zéro déchet : le surplus de production non utilisée par le restaurant étoilé Saisons est directement distribué aux cuisines des autres restaurants de l’Institut Paul Bocuse, les déchets végétaux sont récoltés pour être transformés en engrais et les graines seront récupérées pour assurer les nouveaux semis. Un cercle vertueux auquel prend part tous nos étudiants !
RAPPELEZ-VOUS > La mise en place d’un modèle de gastronomie plus durable et responsable avait déjà commencé dans les cuisines de notre restaurant étoilé via l’utilisation de l’Intelligence Artificielle et via un partenariat avec Winnow sur l’analyse et le comptage des déchets afin de lutter contre le gaspillage alimentaire.
Durabilité, respect du produit et proximité avec les producteurs sont les valeurs qui animent notre enseignement et trouvent ainsi naturellement leur place dans nos programmes de Bachelors et de Masters ainsi que dans l’ensemble de nos lieux d’applications. Cultivons les bonnes pratiques et formons ensemble les managers et les leaders engagés et responsables de demain.