L’Institut Paul Bocuse et le Chef Yannick Alleno lancent le premier cycle de formation dédié à la sauce

L’Institut Paul Bocuse, école internationale de référence en management de l’hôtellerie, de la restauration & des arts culinaires, s’associe au chef triplement étoilé, Yannick Alléno, créateur des sauces modernes, pour lancer « l’École de la sauce », une formation unique au monde dédiée à l’art de la sauce pour mettre en lumière ce pilier de la gastronomie.

« Il est temps de passer aux sauces sérieuses » – Gérard Pélisson

« En sauçant votre assiette, arrêtez-vous juste un instant et pensez que vous savourez, à bout de pain, un monument, un patrimoine, le cœur de la gastronomie française. La sauce est le verbe de la cuisine. L’affaire est sérieuse, et les histoires de sauces réussies, ratées, trouvées, inventées qui jalonnent l’Histoire et la grande cuisine depuis le garum des Romains montrent bien son importance. Les Extractions, les sauces contemporaines que j’ai imaginées pour les cours, viennent ainsi naturellement développer le répertoire des grandes sauces traditionnelles françaises. Elles se démarquent par leur goût marqué et précis, permettent d’exprimer la vérité du produit jusque dans sa texture et son terroir. En même temps, cette évolution gustative ne peut pas oublier les caractéristiques nutritionnelles et diététiques adaptées aux exigences d’aujourd’hui. », confie le Chef Yannick Alléno.

Gérard Pélisson, Président d’honneur de l’Institut Paul Bocuse, ajoute : « Le projet Sauces permettra à l’Institut Paul Bocuse de rester précurseur sur la façon d’enseigner tant au niveau des sauces, que dans la modernité apportée à cela par de grands chefs comme Yannick Alléno : la recherche sur le non-gaspillage et l’écologie, la salinité naturelle des produits afin de remplacer le sel, l’ouverture d’esprit avec les grandes sauces du monde, allier des accords impossibles via la sauce, le rôle de la sauce dans la Pâtisserie moderne et le fait d’aller vers une cuisine plus légère et durable ».

yannick alléno école de la sauce

En quoi consiste la formation « Ecole de la Sauce » ?

60 heures de cours sont réparties sur les 2 premières années du Bachelor Management International des Arts Culinaires. Ces cours permettront de comprendre les principes et fondamentaux de la tradition saucière française et de maîtriser les nouvelles techniques telles que l’extraction ou la cryo-concentration à l’origine de la nouvelle génération des sauces, ciment de la cuisine moderne.

À la tête de cette formation : Marc Lahoreau, Chef Exécutif Adjoint de l’Institut Paul Bocuse, ex Exécutif sous-chef des restaurants de l’Hôtel Royal Mansour (Marrakech), en charge du restaurant gastronomique La Grande Table française.

Permettre aux étudiants d’avoir cette formation, c’est leur amener le ciment de leur construction culinaire.

Chel Lahoreau Ecole de la sauce

Comment se déroulent les modules ?

Les 60 heures de cours réparties comme suit :

  • 1 semaine de 30h la 1ère année avec chaque jour 1h30 de théorie/technologie et 4h30 de pratique en cuisine, avec le Chef Marc Lahoreau
  • 1 semaine de 30h la seconde année sur le même modèle
  • 1 semaine en 3 ème année abordera la fermentation

La semaine 1 sera consacrée aux fondamentaux : histoire, spécificité et culture de la sauce, maîtrise des gestes et du vocabulaire de la cuisine, analyse et aspect des textures et des odeurs. En fin de semaine, les étudiants bénéficieront d’un cours d’analyse sensorielle avec une ingénieure agronome sur les qualités sensorielles d’une sauce.

La semaine 2 sera consacrée à l’apprentissage des sauces modernes : histoire, influence et culture des sauces du monde, sauces contemporaines par Yannick Alléno, extractions et cryo-concentrations, spécificités des extractions et des texturants modernes et applications dans une recette de cuisine et de pâtisserie. En fin de semaine, un examen est prévu pour que l’étudiant puisse créer la sauce qui lui ressemble pour trouver son identité culinaire.