Paroles de diplômé avec Paul Antoine Fabre, General Manager chez Takato
Faire défiler la pageDiplômé en 2012 du Bachelor Management International de la Restauration et aujourd’hui Fondateur et General Manager de Takato, un concept de restaurants qui invite à un voyage culinaire entre inspirations Japonaises et coréennes à Miami, Paul-Antoine Fabre nous partage son expérience depuis.
Pouvez-vous nous présenter votre parcours depuis l’Institut ?
À la suite de mon stage de troisième année d’école, j’ai développé un concept de restauration rapide à Paris puis j’ai décidé de partir à l’international et m’installer à Miami. J’ai travaillé quelques années pour le groupe Zuma avant de faire l’ouverture d’un restaurant franco-péruvien à Lima au Pérou.
Après cette fabuleuse expérience, je suis retourné en Floride en tant que manager d’un restaurant japonais à Fort Lauderdale avant d’ouvrir mon restaurant, Takato, au Conrad Fort Lauderdale, un écrin au bord de l’océan en 2020.
Parlez-nous de votre concept et de vos responsabilités aujourd’hui ?
Il y a un peu moins de deux ans, j’ai donc ouvert mon restaurant à Fort Lauderdale. Passionné par la cuisine asiatique et notamment Japonaise, je souhaitais créer un restaurant haut de gamme dans une ville qui en manquait.
Le résultat dépasse toutes mes attentes avec plus de 500 couverts chaque soir et une clientèle régulière.
Nous venons de développer un second concept de restauration au sein de notre établissement : Oku. Oku est une omakase room, un restaurant où on laisse le choix des mets au chef, où l’on propose un menu dégustation de 16 plats.
Quels ont été les challenges auxquels vous avez fait face ?
Nous avons ouvert le restaurant en plein milieu de la pandémie de Covid-19. La difficulté de se fournir en matière première et l’évolution des prix n’ont pas été faciles à gérer.
Pour le personnel aussi, il a fallu être très créatif pour répondre à la demande. Nous avons fait en sorte de former les employés à différentes tâches pour les rendre plus polyvalents et flexibles.
Quelle est votre plus grande fierté ?
La réussite du restaurant et sa réputation.
Nous avons reçu le prix du meilleur “customer service restaurant” de la ville après seulement 8 mois d’ouverture.
Je suis fier de mes équipes aussi car nous formons une grande famille. Le turnover reste très bas par rapport à nos concurrents et l’énergie des équipes au quotidien est exceptionnelle.
En quoi l’Institut Paul Bocuse vous a permis d’atteindre ce résultat aujourd’hui ?
La rigueur, le professionnalisme, le sens du détail et du travail sont des valeurs qui m’ont été transmises à l’école et qui m’aident au quotidien.
Avez-vous une anecdote particulière justement à raconter ?
La rencontre de ma femme, Julie Richaud, en première année à l’Institut, nous ne nous sommes plus quittés depuis !
Quelle est votre ambition pour la suite ?
Je souhaite développer l’entreprise en ouvrant un autre restaurant en Floride et en développant la marque Takato à l’international.
Qu’est-ce que vous souhaiteriez dire aux étudiants qui souhaitent se lancer dans la restauration ?
En trois mois : Passion – Énergie – Curiosité
Le Bachelor Management de la Restauration à l’Institut Paul Bocuse vous forme à devenir les futurs décideurs des métiers de la restauration. Si comme Paul-Antoine, votre rêve d’entrepreneur est d’ouvrir votre concept de restaurant, la spécialisation Management et Entrepreneuriat de la Restauration vous prépare à devenir un acteur engagé de la restauration de demain en centrant son approche sur les tendances, les mutations du secteur et les nouvelles pratiques managériales.
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